Материалы, реактивы и оборудование

Материалы » Методы определения рН мяса » Материалы, реактивы и оборудование

Весы технические, скальпель, кварцевый песок или толченое стекло, бумажный фильтр, фарфоровые ступки, колбы конические, колбы мерные, воронки, рН-метр марки 150М.

В течении первых суток после убоя развитие посмертного окоченения приводит к снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6 отсутствию выраженных вкуса и аромата. В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтеза гликогена в мясе после убоя не происходит и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Это коррелирует с изменением рН и АТФ.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Накопление молочной кислоты приводит к смещению рН в кислую сторону, в результате чего возрастает устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов, снижаются растворимость миофибриллярных белков, уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности, происходит набухание коллагена соединительной ткани, повышается активность катепсинов, вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза, разрушается бикарбонатная система ткани с выделением диоксида углерода, создаются условия для интенсификации реакций цветообразования в молекуле миоглобина вследствие перехода двухвалентного железа в трехвалентное, изменяется вкус мяса, активизируется процесс окисления липидов.

В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5.

Похожая информация:

Контроль технологического процесса, текущий анализ
Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества. В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, ...

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru