Гистологический метод анализа

Материалы » Методы определения рН мяса » Гистологический метод анализа

Страница 1

Гистологический метод анализа по ГОСТ 19496—74 (автор В. А. Адуцкевич) основан на учете изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. В свежем мясе всегда четко выражена структура ядер мышечных волокон, а сами волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченность. На стадии сомнительной свежести, когда мясо не подлежит длительному хранению, ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада или лизиса. По мере дальнейшей порчи вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченность мышечных волокон. Следует отметить, что метод гистологического анализа регламентирован не только для определения степени свежести мяса всех видов убитых животных, но и для определения степени созревания, его качественной оценки при возникающих разногласиях, а также пригодности к хранению и транспортировке. Изучение процессов разложения мяса позволило сделать вывод, что происходящие в мясе при порче изменения весьма разно образны и характеризовать его качество по какому-либо одному показателю не всегда возможно. В связи с этим для качественной оценки утвержден ГОСТ 23392—78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». Этот стандарт включает метод определения летучих жирных кислот, метод определения продуктов распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью, 5%-ным раствором) и метод микроскопического анализа (микроскопия мазков-отпечатков).

Стандартные методы определения свежести мяса применяют как арбитражные обычно при исследовании туш, доставленных большими партиями. Особое значение эти методы имеют при ветеринарно-санитарной экспертизе туш промысловых животных.

«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» допускают определение степени свежести упрощенными биохимическими методами. Согласно правилам, комплекс включает в себя реакцию с сернокислой медью, реакцию на пероксидазу, реакцию с нейтральным формалином и определение амино-аммиачного азота (по А. М. Софронову).

С учетом органолептических данных и лабораторных показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее (табл. 4). Мясо подозрительной свежести считается условно годным, оно не подлежит свободной реализации, а в целях использования на пищевые цели для него устанавливают пути промышленной переработки. Мясо несвежее на пищевые цели использовать нельзя.

Таблица 4 Органолептические и лабораторные показатели степени свежести мяса

Наименование показателя

Мясо свежее

Мясо сомнительной свежести

Мясо несвежее

Внешний вид и цвет поверхности туши

Имеет корочку подсыхания бледно- розового или бледно- красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато- коричневого цвета или плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло красного до темно- красного, для свинины - от светло- розового до красного, для баранины - от красного до красно- вишневого, для ягнятины- розовый

Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

Консистенция

На разрезе мясо плотное; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно; жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного ямса рыхлый, осадившийся

Запах

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый, затхлый, слабогнилостный

Состояние жира

Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараньего- имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания

Имеет серовато- матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания

Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

Состояние сухожилий

Сухожилия упруги, плотные. Поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет

Сухожилия менее плотные, матово- белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью

Сухожилия слегка размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Прозрачности и аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственный свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Бактериоскопия( количество микробных клеток в поле зрении)рН экстракта

Единичные микробные клетки

5,6-6,2

До 20-30 микробных клеток

6,3-6,4

Свыше 30 микробных клеток

Свыше6,4

Реакция с сернокислой медью

Экстракт прозрачный или слегка мутный

Экстракт мутный, с выпадением мелких хлопьев

Образование крупных хлопьев в осадок и часто желеобразный сгусток

Реакция на пероксидазу с бензидизом

Положительная

Слабоположительная

Отрицательная

Содержание амино - амиачного азота в 10мл экстракта 1:4

Говядина, свинина, баранина до 1,26мг

Крольчатина 0,98-1,82

От 1,27- 1,68мг

1,82- 2,5мг

Свыше 1,68мг

Свыше 2,5мг

Содержание летучих жирных кислот

До 4 мг

От 4,1 до 9,0 мг

От 9,1 и выше

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация работы кондитерского цеха
В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: сиропы, кремы, желе и так далее. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух и четырех секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котла ...

Подготовка продуктов и характеристика
Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход. Большее значение при изготовлении теста и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru