Пороки мяса

Страница 1

В процессе хранения в мясе могут появляться различные отклонения по сравнению с нормальным. Одни из них (изменение цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, свечение, разложение) – под воздействием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и в мясопродуктах позволяет дать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

Изменение цвета мяса при его хранении - является довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен посинение обуславливается развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. Cyanogenes. Появление розово-красного или красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусочков мяса Chromobacterium prodigiorum (чудесной палочки). Свечение мяса отмечают при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Все названные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Санитарная оценка. Обнаруженные цветные пятна и участки, обусловленные развитием пигментообразующих микроорганизмов зачищают, после чего туши направляют на промышленную обработку или выпускают в свободную реализацию.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области разреза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда мясо приобретает ярко-алый цвет, что обуславливается усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Загар - особый вид порчи мясо в первые сутки после убоя животного. Отмечается явление при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, что не обеспечивает быстрого отнятия тепла из всей тощи, а также слабой аэрации, когда туши в парном состоянии или плотно укладывают, или тесно подшивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15-20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки).

Большинство авторов загар мяса считают процессом ферментативным. Под влиянием тканевых ферментов протекает бурный аутолиз, сущность изменений при котором заключается в ускорение анаэробного распада гликогена, разложении миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов гликолитического распада, а также углекислоты и сероводорода приводит к повышению в мясе концентрации водородных ионов. В связи с этим в отличие от процессов гниения мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (pH 5,0-5,4). Характерные признаки загара: размягченная консистенция мышц, изменение цвета ( в зависимости от интенсивности процесса коричнево-, медно- или серо-красный) и удушливо-кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. При неглубоко зашедшем процессе мясо при проветривании теряет неприятный запах и ненормальный цвет, что дает основание считать его доброкачественным. При необратимости процесса туши (тушки) утилизируют.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Расчет численности производственных работников проектируемого цеха
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (3). (3) где N1 - чис ...

Разработка аппаратно-технологической схемы блюда
Аппаратно-технологическая схема для кекса «Шоколадное яблоко» ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru