Химический состав мяса

Материалы » Методы определения рН мяса » Химический состав мяса

Страница 1

Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.

Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%):

влага (вода)- 73—77

белки - 13—21

липиды - 1,0—3,0

экстрактивные азотистые вещества - 1,7—2,0

экстрактивные безазотистые вещества- 0,9—1,2

минеральные вещества - 0,8—1,2

Вода в мышечной ткани находится в гидратносвязанном и свободном состоянии. Гидратносвязанная вода, которая составляет 6—15% от ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки, и высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода от клетки отделяется высушиванием.

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1.

Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). На белки миофибриллов приходится около 60% от всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12—15%—актин. Комплекс актина и миозина — актомиозин является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин, количество его может быть от 2,5 до 5%. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.

Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20%) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин — типичный альбумин, составляет 1—2% от всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.

Рисунок 1 Белки мышечного волокна

Миоглобин относится к альбуминам, составляет до 1%. от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обуславливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды содержат фосфор, представляют класс альбуминов, и на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента. Белки сарколеммы составляют около 10% от всех белков мышечной ткани и представлены главным образом коллагеном и эластином. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам, так как в их составе отсутствуют триптофан и другие незаменимые аминокислоты.

Состав основных аминокислот белка мяса говядины, свинины и баранины приведен в таблице 2.

Таблица 2 Аминокислотный состав мяса

Наименование аминокислоты, % к общему белку

Мясо

аргинин

Валин

Гис тидин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

фенил-

аланин

трип-

тофан

Говядина

Свинина

Баранина

6,6

6,4

6,9

5,7

5,0

5,0

2,9

3,2

2,7

5,1

4,9

4,8

8,4

7,5

7,4

9,4

7,8

7,6

2,3

2,5

2,3

4,0

5,1

4,9

4,0

4,1

3,9

1,1

1,4

1,3

Заменимые аминокислоты, % к общему белку

Мясо

аланин

аспарагиновая

кислота

глицин

глютаминовая кислота

пролин

серин

цистин

Говядина

Свинина

Баранина

6,4

6,3

6,3

8,8

8,9

8,5

7,1

6,1

6,7

14,4

14,5

14,4

5,4

4,6

4,8

3,8

4,0

3,9

1,4

1,3

1,3

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Разработка технологической карты в соответствии с действующими сборниками технических нормативов
Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда. Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководст ...

Особенности процессов происходящих при жарке мяса
Жарение – обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболе ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru