Расчет пищевой ценности блюд

Страница 6

Расчет: Сливочное масло

В натуре 2000:10=200

В сухих веществах 200*25:100=50

ЭЦ=141+93,25+22,5+2573+137=2967

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

К=1000:810=1

где К – коэффициент перерасчета,

Вс – выход готовых изделий в сухих веществах

∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал

ЭЦ =2967 ∙ 1=2967, ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi – масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

ЭЦ=400*500:354*25,00:100=565*0,25=141слоеное тесто

ЭЦ=661*200:354*25:100=373*0,25= 93,25 масло сливочное

ЭЦ=320*100:354*25,5:100=90*0,25= 22,5 сгущенка

ЭЦ=31*100:354*83,00:100=3100*0,83=2573 лимон цедра

ЭЦ=500*100:354*97,5:100=141*0,97=137 грецкий орех

Таблица 27 – Расчет пирожное королевский

Наименование сырья

Массовая доля СВ,%

Общий расход сырья, на 100 г

Количество

в натуре

в сухих веществах

белка

жира

углеводов

%

в рец

%

в рец

%

в рец

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Слоеное тесто

25,00

500

125

6

30

25,9

129,5

34,8

174

Сливочное масло

25

200

50

0.2

0,4

0

0

0,1

0,2

Сгущёнка

25,5

100

25,5

7,2

7,2

8.5

8,5

12,5

12,5

Цедра лимона

83,00

100

83

0,9

0,9

-

-

3,0

0,3

Грецкий орех

97,5

100

97,5

13,8

13,8

61,3

61,3

10,2

19,2

Итого

1000

381

52,3

199,3

206,2

Выход

810

354

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Оценка пищевой ценности
В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Куриное соте с яблоками», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда. Для выполнения данного раздела необходи ...

Продуктовый расчет
Сырьевой расчет основан на различных рецептурных решениях для изготовления тандырных лепешек. Сырьевой расчет приведен в приложении Б таблицах 1–3 Пример сырьевого расчета на 1 лепешку с названием «лепешка простая» Исходя из данных, представленных в таблице 4 рецептуры на тонну готовых лепешек прои ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru