Расчет пищевой ценности блюд

Расчет: Сливочное масло

В натуре 2000:10=200

В сухих веществах 200*25:100=50

ЭЦ=141+93,25+22,5+2573+137=2967

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

К=1000:810=1

где К – коэффициент перерасчета,

Вс – выход готовых изделий в сухих веществах

∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал

ЭЦ =2967 ∙ 1=2967, ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi – масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

ЭЦ=400*500:354*25,00:100=565*0,25=141слоеное тесто

ЭЦ=661*200:354*25:100=373*0,25= 93,25 масло сливочное

ЭЦ=320*100:354*25,5:100=90*0,25= 22,5 сгущенка

ЭЦ=31*100:354*83,00:100=3100*0,83=2573 лимон цедра

ЭЦ=500*100:354*97,5:100=141*0,97=137 грецкий орех

Таблица 27 – Расчет пирожное королевский