Расчет пищевой ценности блюд

Страница 4

Расчет: Сахар

В натуре 30:10=3

В сухих веществах 3*99,85:100=3

ЭЦ=3+3+2+6+15+96+82+1+11+4=223

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

К=124:121=1

где К – коэффициент перерасчета,

Вс – выход готовых изделий в сухих веществах

∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал

ЭЦ =404 ∙ 1=404, ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi – масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

ЭЦ=374*3:65*99,85:100=22,5*0,99=22 сахар

ЭЦ=157*8:65 *27:100=6,6*0,99= 6 яйца

ЭЦ=373*4:65*95:100=28*0,95=26 какао порошок

ЭЦ=116*3:65*37:100=2,5*0,37=1 сметана

ЭЦ=0,3*1,5:65*50:100=0,0*0,5=1 сода

ЭЦ=327*50:65*85,5:100=280*0,85=238 мука

ЭЦ=320*39,5:65*25,5:100=25*0,25=6 сгущенка

ЭЦ=661*15:65*84:100=167*0,84=140 масло сливочное

Таблица 27 – Расчет торт прага

Наименование сырья

Массовая доля СВ,%

Общий расход сырья, на 100 г

Количество

в натуре

в сухих веществах

белка

жира

углеводов

%

в рец

%

в рец

%

в рец

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сахар

99,85

3

3

0

-

0

-

27

0,81

Яйца

27

8

21,6

2,4

0,19

2,2

0,17

0,1

0,0

Какао порошок

95

4

3,8

0,0

0,0

0,0

0,0

27,9

1,11

Сода

50

1,5

3,75

-

-

-

-

-

-

Мука

85,5

50

43

0,98

0,49

0,08

0,04

7,0

3,5

Сгущенка

25,5

39,5

10

7,2

2,84

8,5

3,35

12,5

4,93

Сметана

37

3

1,11

2,8

840

30,0

0,9

2,5

0,07

Масло сливочное

84

15

12,6

0,2

0,03

0

0

0,1

0,01

Итого

124

73

843

4,46

10,43

Выход

121

65

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Оценка пищевой ценности
Величина потерь пищевых веществ при тепловой обработке зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т.п. Минимальные потери пищевых веществ (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70%) наблюдаются при тушен ...

Маринады, используемые для приготовления шашлыка
Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут на природу, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru