Расчет пищевой ценности блюд

Страница 2

ЭЦ= 0,35+45+2,5+273+37+2+1=361

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

где К – коэффициент перерасчета,

Вс – выход готовых изделий в сухих веществах

∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

К= 113:110=1

ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал

ЭЦ = 361∙1=361 ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi – масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

Расчет Э.Ц.

В натуре 68:100=0,68 Яйцо куриное

В сухих веществах 0,68*27:100=0,18

ЭЦ=157*0,68:81*27:100=1,31*0,27=0,35 яйцо куриное

ЭЦ=374*10:81*99,85:100=46*0,99=45 сахар

ЭЦ=85*10:81*25:100=10*0,25=2,5 дрожжи

ЭЦ=327*79,5:81*85,5:100=321*0,85=273 мука

ЭЦ=661*5,38:81*84:100=44*0,84=37 масло сливочное

ЭЦ=58*1:81*12:100=0,7*0,12=1 молоко

ЭЦ=116*3,7:81*37:100=5*0,37=2 сметана

Таблица 25 – Расчет на булочку с маком

Наименование сырья

Массовая доля СВ,%

Общий расход сырья, на 100 г

Количество

в натуре

в сухих веществах

Белка

Жира

углеводов

%

в рец

%

в рец

%

в рец

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Яйцо

27

0,68

0,18

13,7

0,09

11,5

0,07

0,7

0

Сахар

99,85

10

1

0

0

0

0

99,8

9,98

Мука

85,5

79,5

68

0,98

0,77

0,08

0,06

7,0

5,56

Дрожжи

25

10

2,5

12,5

1,25

0,4

0,04

8,3

0,83

Ванилин

99,85

0,4

0,39

-

-

-

-

-

-

Сливочное масло

84

5,38

4,5

0,2

0,0

0,0

0,0

0,1

0,0

Соль

96,5

2,42

2,3

0

0

0

0

0

0

Сметана

37

3,7

1,36

2,8

0,10

30,0

1,11

2,5

0,09

Молоко

96

1

0,96

2,8

0,02

3,2

0,03

4,7

0,04

Итого

113

81

2,23

1,31

16,5

Выход

110

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Расчет себестоимости фирменного блюда
Расчет цены на производство фирменного блюда «Пиклс гуз». Расчет отпускной цены на горячее блюдо произвели на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» [37]. 1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс.о) определяли на основании следующей формулы: ...

Расчет транспортных расходов
На проектируемом предприятии общественного питания предполагается наличие собственного грузового автомобиля марки ГАЗ-2757 (Соболь). Транспортные расходы определяются суммой компенсации на амортизацию и расходов на топливо. Расчет амортизационных расходов производится по формуле: (9.1) где На – нор ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru