Расчет пищевой ценности блюд

Страница 1

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» [14].

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi – масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

Данные для расчета используются из таблицы 24.

Таблица 24 – Расчет на булочку с маком

Наименование сырья

Массовая доля СВ,%

Общий расход сырья, кг

Расход сырья на 100 г готового изделия

Энергетическая ценность

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

На 100 г.

На

1

2

3

4

5

6

7

8

Яйцо

27

68

18

0,68

0,18

157

0,35

Сахар

99,85

998

996

10

1

374

45

Дрожжи

25

1000

250

10

2,5

85

2,5

Мука

85,5

7950

67,97

79,5

68

327

273

Ванилин

99,85

40

40

0,4

0,39

-

-

Сливочное масло

84

538

451

5,38

4,5

661

37

Соль

96,5

242

233

2,42

2,33

-

-

Сметана

37

370

137

3,7

1,36

116

2

Молоко

96

21,60

20

1

0,96

58

1

Итого

11227

2212

113

81

1778

361

Выход

1347

110

1155

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Дефекты сахара
Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, стро ...

Описание и обоснование режимов и условий хранения продукции
Цель хранения в замороженном виде: исключить изменения состояния хранимых продуктов. Основное средство достижения такой цели – стабильная, достаточно низкая температура хранения, но помимо низкой температуры немаловажную роль играет влажность среды. Чрезмерно высокая влажность воздуха создает опасн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru