Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

Материалы » Технология приготовления восточных сладостей » Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

Страница 1

Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности.

Вначале определяется соотношение полуфабрикатов на один торт или одно пирожное, затем определяют необходимое количество полуфабрикатов на 1 т готовых изделий и расход сырья на отдельные полуфабрикаты.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные:

1. расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства;

2. содержание сухих веществ в сырье или процентное содержание влаги в каждом виде сырья; эти данные утверждаются вышестоящей организацией и являются обязательными при расчете рецептур;

3. содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях; эти данные получают опытным путем при разработке технологии того или иного вида изделий;

4. нормы потерь сырья (в пересчете на сухое вещество) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий приведенных в приложении И и приложении К.

При выполнении расчетов заполняется таблица 6

Таблица 6- Рецептура на мучное кондитерское изделие торт «Прага»

Наименования сырья

Массовая доля сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

на загрузку 1000

на 1 т готовой продукции

на 10 кг готовой продукции (или 100 шт.готовых изделий)

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществе

Мука I сорта

85,5

500

427,5

500

427,5

500

427,5

Какао-порошок

95

40

38

40

38

40

38

Яйца

27

80

21,6

80

21,6

80

21,6

Сметана

37

30

11

30

11

30

11

Сахар

99,85

30

30

30

30

30

30

Сода

50

15

7,5

15

7,5

15

7,5

Сгущёнка

25,5

155

40

155

40

155

40

Сливочное масло

84

150

126

150

126

150

126

Итого

1000

701

1000

701

1000

701

Потери

19,95

19,95

19,95

Выход

800

800

800

Влажность

116 +1%

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами
Под пищевыми волокнами (растительные, диетические волокна, балластные вещества) подразумевается группа компонентов пищи, которые не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта человека. При нашем традиционном питании это целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин - биополимеры линейной и разв ...

Технологическая схема производства «Вдохновение»
Очистка и сортировка какао – бобов Целью операции очистки какао–бобов является разделение поступающих на переработку товарных какао–бобов на фракции и удаление примесей. Какао–бобы, поступающие на предприятия, засорены посторонними механическими примесями (песком, камешками, волокнами мешковины и т ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru