Составление графика выхода на работу

Материалы » Технология приготовления восточных сладостей » Составление графика выхода на работу

Страница 2

где Ммт – масса муки на тонну, г

В-выход изделия,%

где Мс –масса сырья, г

С- количество сырья по рецептуре, г

Расчет количества раствора соли, сахара и дрожжевой суспензии определяется по формуле:

восточный сладость кондитерский

где V- объем раствора, см3

Ρ- плотность, г/см3

Плотность сахара -1,23 г/см3

Плотность соли - 1,2 г/см3

Плотность дрожжей - 1,04 г/см3.

Расчет количества воды для замеса теста

Количество воды в рецептурах не указывается и зависит от влажности используемого сырья и водопоглотительной способности муки.

Чем ниже влажность муки, тем больше воды она поглощает при замесе.

При расчете рецептуры на мучные изделия, необходимо обращать внимание на то, что в рецептурах указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% поэтому:

а) При использовании муки с влажностью ниже 14,5% нормы расхода муки понижаются в размере 1% за каждый процент снижения влаги в муке (%откл. влажности), при этом производится перерасчет количества муки (М по рецептуре) на (М факт) по формуле:

, кг

б) При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается и определяется по формуле:

, кг

Для расчета воды на замес теста необходимо знать общую массу сырья и его влажность.

Количество воды при замесе определяется по формуле

,

где X — количество воды для замеса, л;

Сс — масса сухого вещества в сырье, кг;

Мс — масса сырья без воды (в натуре), кг;

W — заданная влажность теста, %.

Входит все сырье в том числе сахарный и солевой растворы, дрожжевая суспензия

Таблица 5- Рецептура на хлебобулочное изделие «Булочка с маком»

Наименования сырья

Массовая доля сухих веществ в сырье, %

Расход сырья, кг

на загрузку 100

на 1 т готовой продукции

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

Мука высший сорт

85,5

30

25,65

799,5

684

Соль

96,5

5

4,825

24,125

23,2

Сахар

99,85

10

9,985

99,85

100

Дрожжи

прессованные

25,00

20

5

100

25

Масло сливочное

84

8

6,72

53,76

45

Ванилин

99,85

2

1,997

3,994

4

Сметана

37,00

10

3,7

37

13,69

Яйцо

27,00

5

1,35

6,75

2

Молоко

96

15

14,4

216

208

Масса полуфабриката

100

75

1341

1105

Потери

1,95

114

Выход

98,05

1120

Влажность

99+1%

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Физико-химические свойства
При T >35-40о С желатины в растворе ведут себя как неупорядоченные спирали, при охлаждении происходит агрегация раствора. В отличие от большинства белковых и полисахаридных гелей гели желатина термообратимы. Прочность концентрированного геля не зависит от рН в пределах от 4 до 10. 4. Внешний вид ...

Правила личной гигиены
Перед началом работы Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения. Всегда иметь при себе чистое полотенце. Во время работы Мыть руки с мыло ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru