Составление графика выхода на работу

Материалы » Технология приготовления восточных сладостей » Составление графика выхода на работу

Страница 1

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. При выборе и составлении графика учитываем режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

Персонал

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пекарь

8 – 14.00

14 – 22.00

-

-

8 – 14.00

14 – 22.00

14 – 22.00

Кондитер 4 разряда

-

-

14 – 22

8-14.00

14 – 22.00

14 – 22.00

14 – 22.00

Кондитер 5 разряда

8 – 14.00

14 – 22.00

14 – 22.00

14 – 22.00

8 -15.00

-

-

2.4.1 Расчет потребного количества сырья для приготовления изделий

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

На основании утвержденной рецептуры составляется производственная рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Рецептуры являются составной частью технологии мучных кондитерских изделий, основное назначение которых — установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность строго учитывать расход сырья.

Расход муки на 1 тонну рассчитывают исходя из выработки хлебобулочного изделия и его выхода, а других видов сырья исходя из процента внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре по следующим формулам:

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Организация рабочего места
Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, помимо основного, мелким пред ствам, буфетам и т.д. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента пр ...

Характеристика исследуемого предприятия
Ресторан «Сенкевич» находится на Иртышской набережной по ул. Съездовская, 1.Работает с 12 до 24 часов. Ресторан имеет три зала, каждый зал выполнен в индивидуальном стиле: Европейский Зал рассчитан на 38 посадочных мест ежедневно. Для проведения торжественных мероприятий, свадеб, юбилеев, деловых о ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru