Составление и расчет производственной программы

Материалы » Технология приготовления восточных сладостей » Составление и расчет производственной программы

Страница 1

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска изделий на дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Расчет количества потребителей

Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле:

, чел.

где Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Xч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

По этим данным необходимо составить таблицу количества посетителей по каждому часу. Допускается обоснованное применение студентом иного варианта оборачиваемости места и загрузки шла, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.

Таблица 1- Загрузка зала и определение количества питающихся за день

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

9-10

3

30

45

10-11

3

50

75

11-12

3

60

90

12-13

2

90

90

13-14

2

90

90

14-15

3

90

135

15-16

3

60

90

16-17

3

40

60

17-18

ПЕРЕРЫВ

18-19

2

70

70

19-20

2

90

90

20-21

2

60

60

21-22

2

50

50

Итог:

945

Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей за завтрак NЗ, за обед NО за ужин NУ и за весь день NД.

Расчётное количество посетителей в определённый час

чел. (посетителей)

чел (посетителей)

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Классификация посторонних химических веществ
Посторонние химические вещества Из организма животного в молоко могут переходить различные химические вещества, опасные для здоровья человека. Некоторые из этих веществ затрудняют технологические процессы при выработке молочных продуктов, снижают их качество и пищевую ценность. К посторонним химиче ...

Эскалоп
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный ( ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru