Контроль качества и безопасности готовой продукции

Материалы » Технология приготовления восточных сладостей » Контроль качества и безопасности готовой продукции

Страница 2

В мучных кондитерских изделиях определяют массовые доли влаги, сахара, жира, кислотность, щелочность. Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

Физико-химические показатели оцениваются аккредитованными

испытательными и технологическими лабораториями согласно МУ №1-40/3805,1991 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», часть I.Основными показателями являются: массовая доля жира, содержание сухих веществ и поваренной соли.

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Наименование

Показателей

Допустимое отклонение от расчетного значения

по рецептуре, %, для полуфабрикатов:

1

2

Массовая доля влаги

Выпечного отделочного

Массовая доля влаги в соответствии с рецептурой с учетом

допустимых отклонений

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество минус 2,5

минус 1,5

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество минус 1,5 (для слоеного – минус 3,0)

минус 1,5

Микробиологические показатели продукции общественного питания Микробиологические показатели определяются в установленном порядке лабораториями согласно действующим СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели представлены в таблице 6

Наименование продукта

Общее количество мезофильных и факультативно

Аноэробных микроорганизмов,

КОЕ/, г не более

Масса продуктов (г/см3), в которой не допускается

БГКП(колиформные

бактерии)

Е.coli

Коагулазоположительные стафилакокки (S. Aureus)

Бактерии рода Proteus

Потогеные микроорганизмы, в том числе

Сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

Булочка с маком

1*103

1

-

1

50

50

«Булочка дорожная

1*103

1

-

1

50

50

Торт «Прага»

5*104

1

0,1

25

50

50

Торт «Бисквитно-кремовые»

5*104

1

0,1

25

50

50

Пирожное «Королевский»

5*104

0,01

0,01

25

100

50

Пирожное «Белоснежка»

5*104

0,01

0,01

25

100

50

Пирожное «Фантазия»

5*104

0,01

0,01

25

100

50

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование
Расчет и подбор технологического оборудования проводят расчетным путем согласно составленного меню. Расчет варочного оборудования производят по объму загруженности котлов для варки продуктов. Расчет плит сводится к определению жарочной поверхности. Таблица 2. Специфика оборудования в горячем цехе. ...

Универсальные термокамеры
Универсальные термокамеры (рисунок 4) представляют собой теплоизолированный шкаф, закрывающийся с одной стороны двустворчатыми дверями. В верхней части камеры находятся вентилятор, калорифер и система воздухораспределения, состоящая из воздуховодов и двух рядов сопел. В целях равномерного распредел ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru