Характеристика ОАО "Глубокский мясокомбинат"

Материалы » Характеристика ОАО "Глубокский мясокомбинат"

Страница 8

Ø Окончательная механическая съемка шкур

Применяют установку РЗ-ФУВ. Забелованную тушу фиксируют за передние конечности при помощи крючьев и за шкуру передних конечностей при помощи петли из цепи. Шкуру отрывают в направлении шея-хвост. При механической съемке устраняют задиры жира и мышечной ткани подсекая ножом соединительную ткань между шкурой и тушей от лопаток до паха. После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их назад. Затем туши откатывают на одинарный подвесной путь для дальнейшей обработки. Далее шкуры направляют на посол.

6) Извлечение из туш внутренних органов

Проводят не позднее, чем через 45 мин после обескровливания. Сперва выполняют следующие операции:

Ø Разделение грудной кости

Сначала разрезают вручную ножом грудные мышцы от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную кость от грудного хряща до конца челышка электропилой.

Ø Отделение пищевода от трахеи

Последние оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после их разделяют между собой.

Ø Разделение лонного сращения

От туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером. После заключения ветслужбы о пригодности в пищу туши и ее органов, вымя направляют на обработку. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира. От туш быков и волов отделяют пенис. Далее разрезают мышцы в области лонного сращения и разделяют лонное сращение. Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбриона через образовавшуюся в брюшной стенке щель напутывают рукой шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота. Эмбрионы и матки направляют в ЦТФ. После приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник ножом отделяют его от внутренних органов.

Оттягивая проходник, ножом подрезают связки между ним и позвоночным столбом и извлекают его. Подрезают брыжейку, извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер инспекции внутренностей. Затем извлекают ливер. Его помещают на конвейер инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для проведения ВСЭ и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши. Внутренние органы после заключения ветслужбы о их пригодности на пищевые цели направляют на обработку. Забракованные органы помещают в металлические ящики и передают в ЦТФ. Кишечные комплекты, допущенные после ВСЭ к использованию в колбасном производстве, направляют на обработку в кишечный цех, предварительно отделив от них поджелудочные железы.

Далее осуществляют: разделение желудков на составные части, обезжиривание и освобождение от содержимого, сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы. Преджелудки и желудки опорожняют от содержимого на специально выделенном участке. Для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовый цех (СЦ).

7) Разделение туш на полутуши

Проводят с помощью электропил. Перед распиловкой отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками. Затем туши загрузочным устройством подают поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производится растяжка задних конечностей не более 14 см и их фиксация. Туши разделяют на две продольные половины, отступая на 0,7–0,8 см вправо от середины позвоночника.

8) Зачистка туш

Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений. Затем ножом отделяют почки и околопочечный жир; срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир (оставляя только жировую ткань). У телят оставляют тазовый жир и зобную железу; ножом отделяют хвост; срезают бахрому шейного зареза, а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, макс. оставляя мышцы шеи; зачищают шейный зарез от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают спинной мозг; удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Жировую обрезь передают в жировой цех (ЖЦ), мясную обрезь в субпродуктовый, непищевые зачистки в ЦТФ.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Похожая информация:

Приготовление солено-отварных грибов
В настоящее время в связи с все большим привлечением к делу переработки грибов предприятий пищевой промышленности, оснащенных стерилизаторами, широкое распространение получило производство солено-отварных и так называемых «натуральных» грибов. Грибы белые, лисички, опята и маслята там, где предоста ...

Составление и расчет производственной программы
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска изделий на дом, чтобы сост ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru