Характеристика ОАО "Глубокский мясокомбинат"

Материалы » Характеристика ОАО "Глубокский мясокомбинат"

Страница 6

3) Подъем туш на путь обескровливания

Далее выгрузка животных. Производится на стол. Боец обхватывает путовой цепью с крюком одну или обе задние ноги, затягивает образовавшуюся петлю из цепи и зацепляет крюк цепи к каретке конвейера.

4) Обескровливание

Обескровливают не позднее, чем через 1,5–3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от здоровых животных. Кровь отбирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом. Поэтому сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. Объем емкости – 5–10 голов скота. Чтобы кровь от больных животных не попала в емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами. Полым ножом кровь отбирают в течение 10–30 сек до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.

Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8–10 мин. На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) туш и органов и с разрешения ветслужбы.

5) Съемка шкур

Ø Поддувка туш сжатым воздухом

Применяют сжатый воздух давлением 0,3–0,4 МПа, подаваемый через пневмопистолет. На выходном канале пистолета устанавливают полую иглу из нержавеющей стали; конец иглы срезан под острым углом и заточен.

Для подачи сжатого воздуха иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туш с соблюдением установленной продолжительности:

– одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому (5 сек)

– в области мечевидного хряща грудины вдоль белой линии живота (4–5 сек)

– скакательные суставы задних конечностей с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей (по 2 сек в каждый)

– у основания хвоста с внутренней стороны его вдоль крестцовой кости (2 сек).

Ø Съемка шкуры с головы и отделение головы

Сначала отрезают уши и направляют их на обработку, а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

– окольцовывают один из рогов и разрезают шкуру в направлении ко второму рогу по затылочному гребню; окольцовывают второй рог и разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей.

– делают кольцевой разрез шкуры вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2–3 см от них.

– разрезают шкуру посередине шеи вниз от разреза, сделанного ранее для обескровливания, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ.

Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с другой стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза на затылочном гребне, ножом снимают ее с затылочной части до первого шейного позвонка (атланта). Потом делают поперечный разрез шейных мышц и связок, а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру или вешалу инспекции голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти на крюки конвейера или вешала. Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой – к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера – к атланту. На конвейере инспекции голов рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру. После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы без рогов направляют на обработку.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Расчет холодильного оборудования
Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты. Вес готовых холодных и сладких блюд определяют по формуле : ; ...

Выписка из Трудового Кодекса Республики Казахстан
Данный кодекс регулирует трудовые отношения и иные отношения, непосредственно связанные с трудовым отношением, отношения социального партнерства и по безопасности и по охране труда. Кодекс направлен на защиту прав и интересов сторон трудовых отношений, устанавливающих минимум гарантии прав и свобод ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru