Исследование показателей безопасности

Материалы » Анализ и оценка качества рыбы горячего копчения » Исследование показателей безопасности

Страница 1

Одной из важнейших проблем обеспечения должного уровня безопасности продовольственного сырья и продуктов питания для человека является обеспечение необходимого уровня его микробиологической чистоты. Это обусловлено тем, что пища может служить средой, через которую распространяются различные микроорганизмы. При этом, в отличие от контаминантов химической природы, микроорганизмы лабильны к таким факторам окружающей среды, как например температура, а также имеют способность к развитию в период срока годности пищевого продукта.

Наибольшее эпидемиологическое значение из большого числа микроорганизмов, находящихся в загрязненных природных водах, имеют кишечные патогенные бактерии: Salmonella, Shigella, энтеротоксичная Escherihia coli, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica, Campilobacter fetus. Их потенциальная опасность для человека обусловлена не только тем, что при попадании в организм они вызывают развитие острого кишечного заболевания, но и высокой сохраняемостью в объектах окружающей среды. Так, например, сальмонеллы брюшного тифа и шигеллы Флекснера и Зонне сохраняют свою жизнеспособность в нормальных условиях в течение 2-12 дней, а в замерзшей воде на протяжении всей зимы. Холерные вибрионы не только сохраняют жизнеспособность более 5 месяцев и выдерживают замораживание, но и способны размножаться в речной воде.

Микробиологические показатели рыбы горячего копчения и токсичные элементы, допустимые в рыбе горячего копчения приведены ниже.

Показатели безопасности

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

1.3.3. Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, пряная, маринованная, рыбная кулинария и другая рыбная продукция, готовая

Токсичные элементы, гистамин и полихлорированные бифенилы

по п. 1.3.1.

к употреблению

Нитрозамины:

сумма НДМА и НДЭА

0,003

Радионуклиды:

цезий-137

260

стронций-90

200

Пестициды*:

гексахлорциклогексан

0,2

(,,-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,4

Бенз(а)пирен

0,001

Микробиологические показатели качества рыбы горячего копчения

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не

Масса продукта (г), в которой не допускаются

 

более

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Сульфитредуцирующие клостридии

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes

1.3.3.1. Рыбная продукция г/к, в т.ч. замороженная

1·104

1,0

1,0

0,1*

25

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Описание организации работы кондитерского цеха
Кондитерский цех осуществляет выпуск широкого ассортимента мучных кондитерских и сдобно – булочных изделий, реализуемых через раздаточные и доготовочные предприятия общественного питания, сеть магазинов кулинарии, буфетов предприятий розничной торговли. Цех принимает так же заявки от населения на в ...

Специальные формы обслуживания
К специальным формам обслуживания относятся: • обслуживание по типу «шведский стол»; • обслуживание по типу «репинский стол»; • кофе-пауза (кафе-брейк); • бизнес-ланч; воскресный бранч Шведский стол организуют в ресторане или кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей. Для ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru