Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения

Материалы » Анализ и оценка качества рыбы горячего копчения » Факторы, формирующие качество рыбы горячего копчения

Страница 1

Факторами формирующие качество являются сырье и технология производства.

Рассмотрим технологию производства.

Подготовка рыбы к копчению. Потрошение рыбы. Под потрошением рыбы подразумевается удаление внутренностей, включая молоки или икру. Эта процедура должна проводиться по возможности без травм или повреждений внутренностей, особенно желудочно-кишечного тракта. При вскрытии в нижней части рыбы между грудными плавниками делается разрез остроконечным наточенным ножом. Такой разрез в области глотки имеет в длину 2-3 см и кончается за 1 см до жабр. Затем широкой стороной острия лезвия внутренности поддевают и осторожно извлекают, пропуская между большим и указательным пальцами. Операцию можно считать удачной, если кишка оборвется изнутри у анального отверстия и ее всю можно будет вытащить.

Обязательно рекомендуется вырезать при потрошении всех видов рыбы жабры с плечевым поясом костей. Тем самым удастся избежать кровяных подтеков, через некоторое время проступающих на коже копченой рыбы и ухудшающих ее внешний вид. Такие подтеки не появляются, если рыбу подвешивать за хвост, как это обычно делается с форелями. Жабры угря трудно поддаются вырезанию в связи с малым диаметром жаберных отверстий. Поэтому жаберные крышки следует хотя бы раскрыть, чтобы таким образом удалить кровь из рыбы.

Нужно стремиться к полному обескровливанию рыбы. Необязательно очищать рыбу от чешуи, если она достаточно прочна и имеет красивый вид. Если же чешуя повреждена, что нередко случается при ловле отавной сетью, то возникает необходимость в чистке чешуи. В этом случае в ходе копчения рыба приобретает постоянную и равномерную окраску. Совершенно необходимо очищать от чешуи рыбу семейства сигов.

Мокрый посол. Этот метод консервирования не требует большого количества манипуляций с отдельными рыбами. При применении этого метода возможны две концентрации раствора соли с соответствующей продолжительностью посола. Преимущество этого метода заключается в лучшем, более равномерном проникновении соли в тушку рыбы. Для использования этого метода необходимо рассчитать концентрацию раствора соли. Возможны следующие расчеты концентрации растворов пищевой поваренной соли. Его концентрация выражается в процентах по массе или объему. Пример расчета в процентах по массе показывает, сколько граммов соли содержится в 100 г раствора.

Использование пряностей. Существуют виды рыб, обладающие сильно выраженными специфическими привкусом и ароматом. К таким рыбам относятся хариус, сиг, карп, форель, щука и угорь. Есть и другие виды рыб, в частности среди карповых, которые хотя и обладают выраженным специфическим вкусом и запахом, но он не столь сильный.

Следует учесть, что многие пряности обязаны своим происхождением поварской фантазии и рыбной промышленности. Среди них чабер садовый, паприка, индийский порошок карри и тмин обыкновенный (эти виды пряностей используют для приготовления жирной рыбы), фенхель, каперсы, мускатный орех, шалфей и др. Для придания рыбе особого аромата используются кориандр, базилик и др.

Горячее копчение рыбы.

Приготовление рыбы способом горячего копчения осуществляется дымом при температуре свыше 60°С. Для горячего копчения подходят карповые породы (жерех, лещ, чехонь), осетровые (севрюга, осетр, стерлядь), тресковые (треска, пикша, налим), лососевые (кета, горбуша), а также угорь, сиг, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Показатели качества безопасности
Показатели качества безопасности Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г. Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе ...

Расчет сырья и готовой продукции
Массу туши (Мт, кг) определяют по формуле: Мт= Мж∙Z /100 (3.1) Где Мж - живая масса, кг; Z - выход к живой массе, % Массу туши (Мт, кг) КРС Мт= 350∙47/100=165 кг Массу туши (Мт, кг) свинины Мт= 100∙62/100=62 кг Массу туши (Мт, кг) МРС Мт= 50∙40/100=20 кг Количество голов в с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru