Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов

Биологическая ценность крекеров зависит от химического состава муки. В таблице приведены данные, отражающие химический состав крекеров, в зависимости от сорта муки.

Таблица 6 – Химический состав крекеров

Из таблицы видно, что белков в муке содержится до 11%. В муке пшеничной белков больше, чем в ржаной. По % РСП (рекомендуемая суточная потребность) видно, что крекеры из пшеничной муки также имеют большее значение, по сравнению с ржаными.

В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 15—18%, в ржаной – 13-15%.

Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия. Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами. Также необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.[10] Ниже приведена таблица 7, показывающая содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной и ржаной муки (на 100 г) и рекомендуемая суточная потребность (РСП) взрослого человека.

Таблица 7 – Содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной и ржаной муки и % РПС