Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов

Материалы » Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий » Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов

Страница 1

Биологическая ценность крекеров зависит от химического состава муки. В таблице приведены данные, отражающие химический состав крекеров, в зависимости от сорта муки.

Таблица 6 – Химический состав крекеров

Наименование

Содержание, %

белки

жиры

углеводы

крекеры из пшеничной муки

РСП,%

10,8

18

0,9

35

73,6

20

крекеры из ржаной муки

РСП, %

8,9

15

1,2

36

74,6

20

Из таблицы видно, что белков в муке содержится до 11%. В муке пшеничной белков больше, чем в ржаной. По % РСП (рекомендуемая суточная потребность) видно, что крекеры из пшеничной муки также имеют большее значение, по сравнению с ржаными.

В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 15—18%, в ржаной – 13-15%.

Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия. Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами. Также необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.[10] Ниже приведена таблица 7, показывающая содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной и ржаной муки (на 100 г) и рекомендуемая суточная потребность (РСП) взрослого человека.

Таблица 7 – Содержание незаменимых аминокислот в крекерах из пшеничной и ржаной муки и % РПС

Амино-кислота

Крекеры из пшеничной муки

РПС, %

Крекеры из ржаной муки

РПС,%

Лизин

0,21

7

0,19

6

Лейцин

1,24

36

0,64

19

Изолейцин

0,38

25

0,36

24

Треонин

0,28

15

0,23

14

Триптофан

0,09

24

0,08

24

Валин

0,41

21

0,38

20

Аргинин

0,28

18

0,29

18

Гистидин

0,17

16

0,18

16

Метионин

0,15

10

0,13

9

Метионин+ цистин

0,41

27

0,31

21

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Расчет количества посетителей за день
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: N=P*Q*X/100, Где: N - количество потребителей за час P - количество мест в зале Q - процент загрузки торгового зала X – оборот одного места за час Расчет посетителей сводится в Таблицу 2 Таблица 2 Часы работы Оборот одного места ...

Методы оценки биологической ценности пищевых продуктов
Понятие биологическая ценность отражает способность белковых компонентов продуктов перевариваться при вступлении в сбалансированную связь с аминокислотами. Оценка качества белка пищевых продуктов проводится для выяснения способности данного продукта питания удовлетворить потребность организма в нез ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru