Ассортиментный состав рассматриваемой группы продукции и технологии производства ее изготовления

Материалы » Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий » Ассортиментный состав рассматриваемой группы продукции и технологии производства ее изготовления

Страница 2

- освобождение сырья от тары;

- очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;

- растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

- темперирование сырья (жиры);

- дозирование сырья.

Основным сырьем при производстве крекеров является мука, жир, разрыхлители, сахар-песок.

В производстве крекеров используют муку пшеничную высшего, первого сорта. Для крекеров лучше всего использовать муку с содержанием сырой клейковины 25-30% слабого и среднего качества. Влажность муки не более 15%.

Также при производстве используют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, растительные масла и фритюрный жир.

В качестве разрыхлителей используют дрожжи хлебопекарные, соду питьевую (двууглекислый натрий), углекислый аммоний. Применение дрожжей усложняет производство, удлиняет технологический процесс, требует дополнительного оборудования. Но, с другой стороны, продукция, изготовленная на дрожжах, значительно лучше и по вкусу и по внешнему виду продукции, изготовленной на химических разрыхлителях. Усвояемость изделий на дрожжах выше, чем изделий на химических разрыхлителях.[6]

Наиболее распространенный метод получения теста для сливочных крекеров - это безопарный способ, который можно проводить ускоренным и обычным методом. Безопарный обычный способ приготовления теста требует увеличения количества дрожжей в рецептуре. При ускоренном безопарном способе предварительно проводят активацию дрожжей. Для этого рецептурное количество прессованных дрожжей измельчают и смешивают с сахаром до 1,4% от общего количества и водой в количестве 10-20% (от предусмотренного на замес теста количества воды), температура которой 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение 30-40 минут. При использовании ферментных препаратов продолжительность активации составляет 15-30 минут. Приготовление эмульсии осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель, миксер или сбивальную машину на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира. Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят темперированный жир (40-45°C) и перемешивают до однородной консистенции. За несколько минут до окончания смешивания добавляют химические разрыхлители и ароматические вещества и продолжают перемешивание до однородной консистенции массы.

Замес производится до плотной консистенции теста, температура 30°C, продолжительность замеса - 20-60 минут.

Для ускорения процесса брожения опары и приготовления теста применяют ферментные препараты. При их использовании продолжительность брожения опары сокращается до 1-2 ч, а продолжительность замеса теста до 25-35 минут.

Тесто для любых видов крекера перед формованием обязательно подвергается многократной прокатке. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса и брожения. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе. При прокатке и слоении в некоторые виды крекеров (например, сливочный крекер) вносят смесь жира с мукой между слоями. Для формования тестовых заготовок необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной 2-4 мм. Для этого тесто после прокатки пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 2-4 мм. Обычно для этого достаточно 2-3 пар валков.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодны ...

Факторы, формирующие качество товара
Процесс получения хлеба оказывает влияние на его качество. Состоит производство хлеба из следующих операций: подготовки сырья, приготовления, брожения, разделки и расстойки теста, выпечки хлеба. При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Му ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru