Ассортиментный состав рассматриваемой группы продукции и технологии производства ее изготовления

Материалы » Сравнение биологической ценности хлебобулочных изделий » Ассортиментный состав рассматриваемой группы продукции и технологии производства ее изготовления

Страница 1

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень богат. Разнообразие этих изделий определяется рецептурой, технологией получения, отделки, вводимыми добавками (изюм, корица, курага, чернослив, ванилин, мак и др.). Выделяют следующие группы кондитерских изделий:

– печенье – сахарное, затяжное, сдобное, овсяное;

– пряники – сырцовые, заварные;

– галеты (фр. galette – сухое печенье из пресного содового теста) и крекер (англ. cracher– пористое хрупкое печенье, приготовленное из пшеничной муки и жира на дрожжах);

– вафли;

– кексы, торты, пирожные, рулеты.

Мучные кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, обусловленную содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Они имеют низкую влажность, поэтому могут храниться длительное время.

Крекеры - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду и отличаются специфическим вкусом и ароматом.

Крекеры делятся на две группы:

- на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;

- на химических разрыхлителях без дрожжей.

Крекеры на дрожжах (по-европейски - сливочные крекеры) - хрустящее, но не твердое, слоеное печенье с мягким вкусом. Эти крекеры обычно прямоугольные, довольно большие (65х75 мм), имеют светлый цвет после выпечки с более темными пузырями снизу и сверху. Пузыри не должны быть слишком выражены, но их наличие дает очень неровную поверхность. Внутри сливочные крекеры имеют явно слоистую структуру, которая должна быть как можно более однородной по всему объему. Химические разрыхлители при производстве сливочных крекеров не используются.

Крекеры на дрожжах и химических разрыхлителях (по-европейски "содовые крекеры") - это обычно квадратное печенье размером 50х50 мм и толщиной 4 мм. Традиционные крекеры, напоминающие затяжное печенье, но отличаются от него более слоистой и хрупкой структурой, большим содержанием жира и специфическим вкусом и ароматом.[2]

При производстве крекера на химических разрыхлителях этапы приготовления опары и активации дрожжей отсутствуют.

Технологическая схема производства крекеров состоит из следующих этапов:

- подготовка сырья к производству;

- приготовление опары (для крекеров на дрожжах);

- замес теста;

- вылеживание теста;

- прокатка теста;

- формование тестовых заготовок;

- отделка поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования);

- выпечка крекеров;

- охлаждение крекеров;

- расфасовка, упаковка и хранение крекеров.

Производственная линия включает несколько обязательных участков- тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая включает в себя следующие операции:

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Характеристики предприятия общественного питания
Предприятия общественного питания-предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны ...

Технологические схемы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru