Применение инновационных технологий в сырьевом направлении

Материалы » Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий » Применение инновационных технологий в сырьевом направлении

Страница 3

Желатин. Желатин извлекают из костей и шкур скота, в том числе свиных. Его вырабатывают путем обезжиривания, известкования и многократного экстрагирования с помощью горячей воды, после чего полученный раствор фильтруют. Наилучший пищевой желатин получается в ходе первого экстрагирования — у него более светлый оттенок и большая желирующая способность. В ходе последующих экстракций получают непищевой желатин и клеи.

При первом экстрагировании возникает нерастворимый коллаген, который под воздействием горячей воды превращается в растворимый желатин. Кости деминерализуются с помощью разбавленной кислоты, при этом удаляется фосфат кальция и получается костный коллаген, известный как оссеин. Промышленный желатин поставляется в виде листов, хлопьев, кубиков или порошка. Наилучшие его сорта не имеют цвета, вкуса и запаха. При замачивании в холодной воде он набухает, а при нагревании растворяется — полученный раствор при охлаждении застывает, образуя студень. При нагревании этот студень плавится, и при приготовлении некоторых пищевых продуктов температура плавления имеет особенное значение (для некоторых сортов желатина установлена строго опреде­ленная температура плавления).

Способ выработки желатина и используемое для этого сырье (кости и шкуры) могут приводить к загрязнению продукта, и поэтому необходимо контролировать наличие в составе желатина примесей металлов (особенно меди, свинца, цинка и мышьяка).

Желатин применяется в приготовлении многих видов пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Хотя пищевой желатин вполне безвреден для здоровья, у некоторых он вызывает неприятие из — за того, что сырьем для него служат кости и шкуры. Кроме того, желатин создает благоприятную среду для роста микроорганизмов, и при приготовлении и хранении его растворов следует соблюдать необходимые меры предосторожности. При кипячении желатин частично разрушается, и по этой причине его никогда не кипятят вместе с приготовляемой порцией кондитерских изделий, а добавляют в нее только по окончании кипячения в виде раствора или замоченным. При этом существует небольшой риск, что некоторые виды микроорганизмов не будут уничтожены. Во многих рецептурах желатин можно заменять другими желирующими веществами растительного происхождения — например пектином или агаром. Благодаря их использованию зачастую удается увеличить срок годности изделий. Следует отметить, что из желатина, в отличие от многих других желирующих веществ, образуется термообратимый гель, и это является одним из важных достоинств желатина. Производство желейных конфет на желатине не вызывает особенных затруднений при условии соблюдения в ходе приготовления уже упомянутых несложных профилактических мер. Помимо производства желирующих кондитерских ингредиентов желатин применяется и в других областях пищевой промышленности (одним из наиболее распространенных является производство сладких желе). Желатин также широко используется для приготовления наполнителей мороженого и начинки хлебобулочных изделий.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас
Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все ...

Современные продукты питания – вред или польза
Извечные вопросы о питании – как, когда и сколько и что мы едим – интересуют, наверное, каждого человека, потому что здоровье человека во многом определяется количеством и качеством пищи, режимом питания. В рационе питания современного человека, в том числе и ребенка, сегодня должны использоваться ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru