Применение инновационных технологий в сырьевом направлении

Материалы » Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий » Применение инновационных технологий в сырьевом направлении

Страница 2

Химический состав агара зависит от места его сбора, но согласно в основном агар представляет собой сложный сернокислый эфир длинноцепочечного галактана. Агар экстрагируют из водорослей кипячением и процеживанием, после чего его экструдируют в ленты — форму, характерную для промышленно выпускаемого агара. Выпускается и порошкообразный агар, который ценят за то, что при растворении его не надо слишком долго замачивать. Агар обладает очень высокой студнеобразующей способностью — 0,2% раствор застывает, а 0,5% раствор превращается в плотное желе. Желе получают кипячение замоченных в воде лент или порошка агара. Само кипячение почти не отражается на прочности студня, но в присутствии ароматических кислот прочность студня значительно снижается. При работе с промышленным агаром для удаления инородных нерастворимых веществ горячие растворы агара следует фильтровать. Прочность студня можно определить на 0,5% или 1% растворе при помощи гелеметра Блума , но при этом следует учитывать, что свойства партий агара разного происхождения могут значительно отличаться. По этой причине свойства поставляемого сырья необходимо регулярно проверять, так как в противном случае кондитерские изделия на основе агара будут неодинакового качества. Хотя для приготовления желе часто используется только агар, необходимую текстуру изделия обеспечить лишь им одним можно не во всякой рецептуре. Кроме того, срок годности его ограничен и возможно разрушение геля, в результате чего происходит синерезис. По этим причинам агар зачастую применяют вместе с другими желирующими веществами — например с крахмалом, желатином, пектином и аравийской камедыо.

Альгинаты и каррагенан. После открытия альгиновой кислоты английским химиком Стэнфордом, изучавшим проблему использования морских водорослей в качестве источника йода, производство альгинатов достигло огромных масштабов. Морская водоросль является многолетним растением, дает до четырех урожаев за год и может собираться непрерывно. Собирают водоросли частные компании – с помощью многочисленных судов со специальными косилками, работающими на глубине около 1 м. Водоросли отправляют на перерабатывающие предприятия, где их промывают и перемалывают, а затем обрабатывают горячим раствором щелочи. После осветления добавляют хлорид кальция, в результате чего альгинаты кальция выпадают в осадок, а образовавшуюся жидкость сливают.

Предприятия используют в основном альгиновую кислоту и альгинаты натрия, калия, аммония и кальция. В последние годы этот список дополнил и альгинат пропиленгликоля, который в настоящее время широко применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, эмульгатор или загуститель для мороженого, шоколадно — молочных напитков, глазури и начинки пирожных, а также шоколадного сиропа.

Одна из важных сфер применения альгинатов — производство желейных конфет типа, основанное на образовании кальциевых гелей при реакции раствора альгината натрия с раствором хлорида кальция. Студни на основе альгинатов не тают во рту так, как студни на основе пектинов или желатина, и об этом необходимо помнить, составляя рецепты с использованием альгината натрия.

Помимо использования в пищевой продукции альгинаты применяются и во многих других отраслях промышленности.

Карраген (ирландский мох). Карраген также вырабатывается из водорослей. По своим химическим свойствам он напоминает агар и его можно отнести к линейным полисахаридам. Карраген образует гель при добавлении его в воду, и концентрация при этом может быть достаточно низкой, начиная от 0,5%, на свойства гелей влияет присутствие солей (особенно калия). В пищевой промышленности каррагены обычно используются в качестве стабилизаторов. В кондитерском производстве их добавляют в шоколадные сиропы.

Ксантановая камедь. Ксантановая камедь производится путем биополимеризации и относится к натуральным высокомолекулярным полисахаридам. Она образуется в результате аэробного брожения, для которого используется микроорганизм «черная гниль крестоцветных». Среда брожения состоит из глюкозного сиропа, фосфатов и азотных соединений, а также включает немного других элементов. Реологические свойства растворов ксантановой камеди уникальны, что делает ее особенно ценным стабилизатором и загустителем при производстве жидкой продукции, паст и сиропов. У таких растворов камеди имеется определенный предел текучести. При перемешивании массы вязкость снижается пропорционально интенсивности перемешивания, но как только оно прекращается, первоначальная вязкость немедленно восстанавливается. Это свойство особенно ценится при производстве напитков и пищевых продуктов. Хотя в кондитерских технологиях возможности применения ксантановой камеди реализованы еще недостаточно. Ксантановую камедь можно смешивать с гуаровой камедью и камедью из царь — градских стручков (плодов рожкового дерева), благодаря чему обеспечивается большая вязкость состава, полезная при производстве начинки хлебобулочных изделий.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Физико-химические основы метода
Физическую основу атомно-абсорбционной спектроскопии составляет поглощение резонансной частоты атомами в газовой фазе. Если на невозбужденные атомы направить излучение света с резонансной частотой поглощения атомов, то излучение будет поглощаться атомами, а его интенсивность уменьшится. И таким обр ...

Расчёт площади мучного цеха
Расчет полезной площади мучного цеха Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Площадь помещения определяется по формуле: F=Fпол / ηу, (2.17) где F- общая площадь помещения, м²; Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми ви ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru