Применение инновационных технологий в сырьевом направлении

Материалы » Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий » Применение инновационных технологий в сырьевом направлении

Страница 1

Более широко инновации применяются в сырьевом направлении. Жесткая конкуренция среди производителей заставляет искать пути создания новых видов изделий, способных удовлетворять самые изысканные вкусы потребителей. Ограниченность сырьевых ингредиентов сдерживает разработку новых рецептур. В сложившейся ситуации становится естественным большой интерес, проявляемый технологами к появлению на российском рынке новых видов функциональных вкусовых добавок.

К таким инновационным продуктам можно отнести функциональную вкусовую добавку под торговым названием «Протелак». Протелак — это порошкообразная пищевая добавка, которая содержит рафинированный растительный жир (на основе пальмового масла) и продукты переработки молока (лактозу, молоный протеин). Комплексная пищевая добавка Протелак достаточно проста в использовании, хорошо смешивается с другими сыпучими компонентами, легко растворяется в воде и различных сахарных сиропах. [4] Следует принципу популярной рекламы — тает во рту, а не в руках. Эти свойства вкусовой добавки с успехом используются производителями кондитерских изделий для предотвращения вытекания жира из начинок вафельных изделий и предотвращения миграции жира из начинок конфет. В рецептурах Протелак может частично заменять одновременно сухое молоко, растительные сливки и жир. Так же он обладает приятным вкусом, отличающимся от вкуса сухого молока. Прекрасные функциональные свойства добавки, позволяют в полной мере применять ее для различных видов кондитерских изделий. Рассмотрим основные преимущества применения Протелака на примере производства белой глазури:

· замедляется кристаллизация глазури;

· глазурь с использованием Протелака обладает высокими органолептическими показателями, при этом в ней отсутствует «приторность», свойственная сухому молоку, глазурь не перебивает вкус начинки конфет, обладает лучшей текучестью,

· в производстве глазури Протелак легче перерабатывается с другими компонентами, чем сухое молоко;

· качество добавки Протелак, в отличие от сухого молока не подвержено сезонным колебаниям.

По вкусовым характеристикам глазурь с использованием добавки Протелак отличается от белой глазури на сухом молоке и по существу является новым видом кондитерского полуфабриката, не имеющим аналога в России. Комбинируя Протелак с сухим молоком, можно широко варьировать вкусовые характеристики глазури для конкретного потребителя.

А теперь рассмотрим основные преимущества использования Протелак при производстве мучных кондитерских изделий:

· будучи функциональной добавкой, Протелак заменяет одновременно и сухое молоко, и жир; сокращает потребление сахара, дрожжей, разрыхлителей, вкусовых добавок;

· оказывает влияние на окраску корочки мучных изделий, способствует медленному освобождению аромата, обеспечивая продолжительное сохранение приятного вкуса печенья, пирожных и хлеба;

· Протелак способствует введению и удержанию воздуха, что важно для создания легкой, воздушной структуры;

· связывая влагу, Протелак задерживает кристаллизацию крахмала и тем самым замедляет черствение пекарных изделий, позволяя сохранять пищевые характеристики в течение длительного времени.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что Протелак предотвращает очерствение и увеличивает сроки хранения готовой продукции, а так же повышает пищевую ценность.

В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, добавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп составляют желирующие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов. Некоторые из них могут использоваться в качестве глазировочных покрытий, хотя чаще в этих целях применяются глазури или воски.

Здесь мы рассмотрим происхождение и свойства этих веществ, что даст возможность более ясно представлять различные описанные технологии, в которых используются эти ингредиенты.

Агар. Название «агар — агар» происходит от наименования морских водорослей, и при описании ингредиентов используют его сокращенный вариант — агар. До 1939 г. единственным поставщиком агара была Япония, где его извлекали из красных мор­ских водорослей Gelideum. После прекращения поставок агара из Японии специалисты начали искать другие возможности получения этого продукта, и в результате агар приемлемого качества был получен из различных морских водорослей (Gigartina, Gracilaria, Furcellaria, Chondrus), распространенных в водах Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, Дании, Испании и Марокко.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Экструзионные продукты, получаемые на пищевых экструдерах
Пельмени кукурузная палочка подушечки и трубочки с начинкой хрустящие хлебцы и соломка фигурные сухие завтраки хлопья кукурузные и из других злаков быстрозавариваемые каши детское питание фигурные чипсы экструзионные сухарики мелкий шарик из риса, кукурузы, гречи, пшеницы, для наполнения и обсыпки ...

Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
В рыбном филе содержится огромное количество веществ, крайне необходимых нашему организму. Рыбные блюда насыщают нас фосфором, калием, магнием, натрием, серой, фтором, медью, железом, цинком, марганцем, кобальтом, молибденом. Витаминный ряд, содержащийся в филе рыбы значителен, это витамины группы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru