Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания

Материалы » Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий » Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания

Страница 2

Ароматизаторы разделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы включают только натуральные ароматические компоненты — химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья, с применением физических методов, а также методов биотехнологии.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, и одновременно содержат натуральные компоненты. Идентичные натуральным — это компоненты, получаемые химическим путем и имеющие природные аналоги. Искусственные ароматизаторы содержат компоненты, полученные синтетическим путем и не идентифицированные до настоящего времени в растительном или животном сырье.

Ароматизатор упрощает процесс производства. Его можно вводить в продукт неразбавленным или в виде раствора в подходящем растворителе (вода, масло, спирт) или в небольшой части самого ароматизируемого продукта. После внесения ароматизатора продукт необходимо тщательно перемешать, чтобы исключить локальную избыточную концентрацию.

Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя. Роль ароматики трудно переоценить не только в кондитерском производстве, но и в пищевой отрасли в целом. Особенно это стало очевидно в последнее десятилетие, когда отечественным производителям уже недостаточно только производить продукт, они должны заботиться о его сбыте, причем в конкуренции с лучшими западными образцами. Занимая в себестоимости продукции 1 %, именно ароматизаторы во многом определяют ее класс и способствуют созданию уникальной характерной только для данного производителя продукции.

Использование ароматизаторов позволяет производить различные виды кондитерских изделий с гармоничным и богатым вкусом свежих фруктов, ликеров, восточных сладостей. Наблюдается тенденция к использованию в кондитерской промышленности ароматических композиций — сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу несколько оттенков (например, клубника — сливки, абрикос — йогурт, яблоко — корица, карамель — сливки, ром — вишня, клубника — банан и многие другие).

Кроме аромата, важным органолептическим свойством является внешний вид продукта, его окраска. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество. Для придания кондитерским изделиям привлекательного вида и цветового разнообразия применяют пищевые красители. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Натуральные красители – это красящие вещества, выделенные из природных источников в виде смеси соединений, состав которых зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство бывает трудно.

Среди натуральных красителей следует выделить каратиноиды. Их можно получить из природного сырья или синтезировать в промышленности. Наиболее важный из них — βкаротин, который служит, кроме того, источником витамина А и антиоксидантом.

Природным желтым красителем является также куркума (турмерик). Куркума не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Энокрасители получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета или порошка. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой рН среды. К природным принято относить и карамельные красители, которые называют сахарным колером. Область применения карамельного красителя очень широка — это хлебопекарная и кондитерская промышленность (печенье, вафли, бисквиты, шоколад, глазури, начинки), а также другие продукты питания (напитки, молочные, мясные изделия и консервы). Окрашивающая способность карамельных красителей в выпечных изделиях в 2 — 6 раз выше, чем у какао — порошка.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Питание при осложненной беременности
При беременности, протекающей с какими-либо осложнениями, при наличии у беременной различных заболеваний, ожирения или иных отклонений от нормы пищевой рацион и режим питания согласовываются с врачом. Питание при анемии беременных Для женщин, живущих на уровне моря, содержание гемоглобина должно бы ...

Продуктовый расчет
Сырьевой расчет основан на различных рецептурных решениях для изготовления тандырных лепешек. Сырьевой расчет приведен в приложении Б таблицах 1–3 Пример сырьевого расчета на 1 лепешку с названием «лепешка простая» Исходя из данных, представленных в таблице 4 рецептуры на тонну готовых лепешек прои ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru