Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Страница 6

Баранину нельзя назвать широко распространенной, и в домашних условиях готовят ее достаточно редко. Мало кто сейчас пойдет покупать такое мясо, рассчитывая приготовить блюдо только для себя одного. Но иногда хочется побаловать себя изысканным мясом барашка, поэтому, большинство россиян лакомятся блюдами из него в заведениях общественного питания. В результате, изучения организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины было установлено, что ассортимент таких блюд в ресторанах достаточно широк и разнообразен. И достигается это за счет использования различных способов тепловой обработки мяса, таких как варка, жарка, тушение и запекание. А также этому способствует возможность использования различных ингредиентов для приготовления блюд и разнообразных гарниров. В ресторанах существует достаточно большое разнообразие блюд из нее на все случаи жизни, например бараний окорок – для большой компании или банкета, баранина в миндале или на гриле – для ценителей и гурманов, и тушеная баранина – для насыщенного ужина после тяжелого рабочего дня. Ягненок на гриле в тайском соусе с экзотическим азиатским акцентом и люля из баранины порадуют ценителей восточной кухни, а шашлык из мяса молодого барашка или бараньей корейки по достоинству оценят любители классического мясного угощения. Естественно этим клиентов уже не удивить, поэтому очень важно иметь свое собственное неповторимое блюдо, которое не только пользовалось бы спросом у посетителей, но и привлекло в заведение новых.

Изучив характеристику сырья можно сделать заключение о том, что баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Наряду с полноценными белками, оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом.

Изучив характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины, можно сделать вывод о том, что это мясо нельзя готовить слишком долго: от этого она теряет аромат и становится чересчур сухой и жесткой, лучше оставить ее полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кулинарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязательны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, а в северных регионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.

Приложение 1

Организация мясного цеха в ресторане

Рисунок 3. Планировка мясного цеха мощностью 2,0 т:1 — универсальная машина, 2 — мясорубка, 3 — машина для формовки и панировки котлет, 4, 5 — холодильные шкафы, 6, 7— производственные столы, 8 — тележка-стеллаж, 9 — стул для разруба мяса

Рисунок 4. Планировка мясного цеха мощностью 0,5 т:1 — универсальная машина, 2 — мясорубка, 3 — машина для формовки и панировки котлет, 4—устройство для опаливания птицы, 5, 6 —холодильные шкафы, 7, 8— производственные столы, 9 — моечная ванна, 10 — тележка-стеллаж, 11 — стул для разруба мяса

Приложение 2

Рисунок 5. Схема разделки туши баранины и описание предназначения полученных частей

Приложение 3

Рисунок 6. Схема приготовления крупнокусковых мясных полуфабрикатов из баранины

Приложение 4

Рисунок 7. Организация горячего цеха в ресторане

Планировка горячего цеха ресторана:1 — четырехконфорочная плита, 2 — плита с жарочным шкафом; 3 — плита для непосредственной жарки;4 — мармит для соусов, 5— передвижной стеллаж; 6— сковорода, 7— фритюрница; 8 — жарочный шкаф;9 — шашлычная печь; 10— кипятильник; 11 — универсальный привод; 12, 13 — пищеварочные электрические котлы, 14 — стол для установки средств малой механизации; 15 — стол с охлаждаемым шкафом; 16— производственный стол; 17 — стол с моечной ванной; 18 — прилавок-мармит для супов;19, 20 — раздаточные стойки; 21 — холодильный шкаф; 22— охлаждаемый стол; 23 — вставки к оборудованию, 24 — передвижная ванна

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Натуральные вина
Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания виноградного сусла или мезги. Они могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. Сухие вина. В этих виноградных винах сахар сброжен полностью. Объемная доля спирта составляет от 10 ...

Изобретательство и рационализация
На Челябинской кондитерской фабрике технический отдел занимается организацией рационализаторской работы. В период 2001-2002 г внедрена в производство рационализаторские предложения: саморасклад для конфет на линии Макат для увеличения ассортимента. Экономический эффект от внедрения саморасклада 4/9 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru