Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Для того, что бы рассчитать энергетическую ценность блюда, необходимо вычислить количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде:

1. Баклажаны содержат в 100 г продукта – белков = 1,2г, жиров = 0,1 г, углеводов = 4,5 г. В состав блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”» входит 125 г баклажанов, соответственно рассчитаем содержание пищевых веществ в готовом блюде:

Белки = 1,2/100*125 = 1,5 г.

Жиры =,01/100*125 = 0,13 г.

Углеводы = 4,5/100*125 = 5,6 г.

Точно также рассчитывается содержание пищевых веществ во всех входящих в состав блюда ингредиентах.

2. Далее рассчитывается общее количество белков, жиров и углеводов в блюде с учетом потерь при тепловой обработке.

На выход блюда 355 г:

Белки = 21,82 – (21,82/100*6) = 20,5 г.

Жиры = 69,41 – (69,41/100*12) = 61,1 г.

Углеводы = 20,13 –(20,13/100*9) = 18,3 г.

На 100 г блюда:

Белки = (21,82 – (21,82/100*6)) / 355*100 = 20,5 / 355*100 = 5,8 г.

Жиры = (69,41 – (69,41/100*12)) / 355*100 = 61,1 / 355*100 = 17,2 г.

Углеводы = (20,13 –(20,13/100*9)) / 355*100 = 18,3 / 355*100 = 5,2 г.

3. Энергетическая ценность.

На выход блюда 355 г:

ЭЦ = 4 × 20,5 + 9 × 61,1 + 4 × 18,3 = 82 + 549,9 + 73,2 = 705,1 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 × 5,8 + 9 × 17,2 + 4 × 5,2 = 23,2 + 154,8 + 20,8 = 198,8 ккал.

Таблица 21. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Баранина по-восточному на пару»