Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Страница 3

Для того, что бы рассчитать энергетическую ценность блюда, необходимо вычислить количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде:

1. Баклажаны содержат в 100 г продукта – белков = 1,2г, жиров = 0,1 г, углеводов = 4,5 г. В состав блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”» входит 125 г баклажанов, соответственно рассчитаем содержание пищевых веществ в готовом блюде:

Белки = 1,2/100*125 = 1,5 г.

Жиры =,01/100*125 = 0,13 г.

Углеводы = 4,5/100*125 = 5,6 г.

Точно также рассчитывается содержание пищевых веществ во всех входящих в состав блюда ингредиентах.

2. Далее рассчитывается общее количество белков, жиров и углеводов в блюде с учетом потерь при тепловой обработке.

На выход блюда 355 г:

Белки = 21,82 – (21,82/100*6) = 20,5 г.

Жиры = 69,41 – (69,41/100*12) = 61,1 г.

Углеводы = 20,13 –(20,13/100*9) = 18,3 г.

На 100 г блюда:

Белки = (21,82 – (21,82/100*6)) / 355*100 = 20,5 / 355*100 = 5,8 г.

Жиры = (69,41 – (69,41/100*12)) / 355*100 = 61,1 / 355*100 = 17,2 г.

Углеводы = (20,13 –(20,13/100*9)) / 355*100 = 18,3 / 355*100 = 5,2 г.

3. Энергетическая ценность.

На выход блюда 355 г:

ЭЦ = 4 × 20,5 + 9 × 61,1 + 4 × 18,3 = 82 + 549,9 + 73,2 = 705,1 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 × 5,8 + 9 × 17,2 + 4 × 5,2 = 23,2 + 154,8 + 20,8 = 198,8 ккал.

Таблица 21. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Баранина по-восточному на пару»

Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в блюде, г

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

1

Баранина I категории (мякоть охлажденная)

300

16,3

15,3

0,0

48,9

45,9

0,0

2

Сахар тростниковый

20

0,0

0,0

99,4

0,0

0,0

19,9

3

Соевый соус

50

6,0

0,0

6,6

3,0

0,0

3,3

4

Вино красное

30

0,2

0,0

0,3

0,06

0,0

0,9

5

Мелиса

5

3,7

0,4

8,0

0,2

0,02

0,4

6

Анис

1

17,6

15,9

35,4

0,18

0,16

0,35

7

Лук порей

20

2,0

0,2

6,3

0,4

0,04

1,26

8

Имбирь

5

1,8

0,8

15,8

0,09

0,04

0,79

9

Кунжутное масло

20

0,0

99,9

0,0

0,0

19,98

0,0

10

Крахмал

10

0,1

0,0

78,2

0,01

0,0

7,82

11

Чеснок

5

6,5

0,5

29,9

0,33

0,03

1,49

Итого

53,17

66,17

36,21

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Вещества, повышающие влагоудерживающую способность мяса
Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных прод ...

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Что касается баранины, то блюда из нее в последние годы возвращают себе былую популярность. Многие рестораны используют данное мясо для приготовления различных блюд такими способами тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. Для приготовлен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru