Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Страница 2

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона [14].

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий, с учетом потерь массы пищевых веществ для каждого продукта. Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 10-14). Расчет энергетической ценности производится по формуле (8):

ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z, (8)

где Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Таблица 20. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”»

Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содержание пищевых веществ на 100 г продукта

Содержание пищевых веществ в блюде, г

белки

жиры

углеводы

белки

жиры

углеводы

1

Баклажаны

125

1,2

0,1

4,5

1,5

0,13

5,6

2

Баранина мякоть

75

16,3

15,3

0,0

12,2

11,5

0,0

3

Корица

4

3,9

3,2

79,8

0,2

0,1

3,2

4

Оливковое масло

50

0,0

99,8

0,0

0,0

49,9

0,0

5

Сыр твердый

15

24,1

29,5

0,3

3,6

4,4

0,05

6

Лук репчатый

25

1,4

0,0

8,2

0,35

0,0

2,05

7

Орегано

1,2

11,0

10,3

21,6

0,13

0,12

0,26

8

Яйца

2,5

12,7

11,5

0,7

0,32

0,29

0,01

9

Молоко

100

2,8

2,5

4,7

2,8

2,5

4,7

10

Мускатный орех

1

20,0

50,0

7,0

0,2

0,4

0,07

11

Мука пшеничная

5,6

9,2

1,2

74,9

0,52

0,07

4,19

Итого

21,82

69,41

20,13

Итого с учетом потерь при тепловой обработке

20,5

61,1

18,3

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Технология приготовления
Технология приготовления блюда Ромовая баба Замесите тесто, а в конце добавьте размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставьте тесто для подъема на 1 час, потом обомните его, добавьте туда изюм и выложите в смазанную маслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дайте постоять 20 минут, затем ...

Расчет рецептуры
Расчет сырья для приготовления ромовой бабы Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто мука сахар маргарин яйца дрожжи молоко соль 400 20 20 3шт 10 75 1 400 20 20 120 10 75 1 Расчет сырья для приготовления творожной запеканки Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто Творог Крупа манная Или мука ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru