Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Страница 1

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле (7):

А = (Б + У)×4 + Ж×9, (7)

где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 9.

Таблица 19. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Са

Мg

Р

Растительные

5

6

9

10

10

10

10

Животные

8

25

-

15

20

20

20

В среднем

6

12

9

12

13

13

13

Продукты

Витамины

Энергетическая ценность

А

ß-каротин

B1

В2

РР

С

Растительные

-

20

25

15

20

60

-

Животные

40

-

35

30

20

60

-

В среднем

40

20

28

20

20

60

10

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Технохимический контроль готовых пряничных изделий
Для оценки качества пряников, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы ( ГОСТ 14849). В таблице №1 приведены методы контроля качества полуфабрикатов (см. Приложение А – Таблица №1) Таблица №1 – Технохимический контроль качества готовых пряников Для производства каждого вида изделий у ...

Товароведческая характеристика сырья
Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru