Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Страница 6

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Каре ягненка обработать от пленок и лишнего жира, нарезать 3 ребра на порцию, посыпать солью, черным перцем. Панировочные сухари смешать с рубленным чесноком, рубленной зеленью тимьяна, розмарина, петрушки. В полученной смеси панировать ребра, обжарить на масле. Довести до готовности в пароконовектомате (1600С, пар - 40%, температура в сердцевине - 720С).

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике может быть подан соус.

Температура подачи +75-850С. Срок реализации – при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – не более 3 часов с момента приготовления.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный, показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium.

Цвет – корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.

Вкус и запах – запеченного, жареного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Консистенция – корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.

Микробиологические показатели блюда «Каре барашка с травами “Прованс”» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 18. Пищевая ценность

Вес продукта, г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

160

33,73

27,4

21,47

467,4

100

21,08

17,13

13,42

292,17

Страницы: 1 2 3 4 5 6 

Похожая информация:

Сырьё
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем ...

Проведите экспертизу конкретной плодоовощной продукции при приемке на реализацию или в процессе хранения
Порядок проведения экспертизы картофеля. 1)отправляется независимый эксперт 2)эксперт берет с собой НД: а)ГОСТ 7176-85 б)ГОСТ 7194-81 в)инструкция по хранению фруктов и овощей г)каталог сорта картофеля 3)эксперт требует у заказчика документы сопроводительные, в т.ч. договор поставки, так же 2-х люд ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru