Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Страница 5

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят. Перед подачей на стол тарелку украшают листьями салата, на который кладут лаваш. Шашлык выкладывают на лаваш. Рядом на тарелку кладут ломтики помидора, огурца, кольца красного лука, веточки базилика, кинзы. Посыпают шашлык зёрнами граната.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается в порционных тарелках на лаваше, с аккуратно выложенными дольками помидоров и огурцов и кольцами лука, посыпанный зернами граната и украшенный зеленью.

Температура подачи +65-750С. Срок реализации – не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – не более 36 часов с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - хорошо прожаренное мясо.

Цвет – с золотистой корочкой.

Вкус и запах – свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.

Консистенция – однородная.

Микробиологические показатели блюда «Шашлык из молодого барашка на лаваше» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 16. Пищевая ценность

Вес продукта, г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

315

26,72

20,72

18,52

367,4

100

8,48

6,58

5,88

116,6

Технико-технологическая карта №5

«Каре барашка с травами “Прованс”»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Каре барашка с травами “Прованс”», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Каре барашка с травами “Прованс”», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 17. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Баранина корейка (Каре молодого барашка)

243

185

1850

Соль

2

2

20

Перец черный молотый

0,5

0,5

5

Яйца куриные

10

10

100

Тимьян

2,3

2

20

Розмарин

2,3

2

20

Петрушка

1,4

1

10

Сухари панировочные

30

30

300

Чеснок

6,4

5

50

Масло подсолнечное рафинированное

10

10

100

ИТОГ

160

1600

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Подготовка официантов к обслуживанию
Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции. Практика показывает, что при длительности банкета 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить ...

Синтез витаминов в зависимости от экологических условий. Возможные потери витаминов при уборке и хранении продукции
Синтез витаминов в зависимости от экологических условий. Существует следующая зависимость: чем севернее (холоднее), тем интенсивнее в растениях формируется витамин С. Чем больше влажность почвы, тем быстрее происходит синтез витамина С. Фосфорно-калийные удобрения повышают содержание витамина С в р ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru