Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Страница 4

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баранину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны – кружочками. Мясо приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавить лук, помидоры, баклажаны и жарить, помешивая, 10 мин. Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу и финики и тушить 15 минут. В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подается в порционных тарелках. Перед подачей украсить зеленью.

Температура подачи +75-800С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - овощи и мясо кусочками в бульоне.

Цвет – свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – сладкий, свойственный вкусу тушеного мяса и входящих с состав блюда продуктов.

Консистенция – сочная, мягкая.

Микробиологические показатели блюда «Баранина тушеная с финиками курагой» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 14. Пищевая ценность

Вес продукта, г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

330

39,44

30,29

20,94

514,13

100

11,95

9,18

6,35

155,8

Технико-технологическая карта №4

«Шашлык из молодого барашка на лаваше»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Шашлык из молодого барашка на лаваше», вырабатываемое и реализуемое в ресторан.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шашлык из молодого барашка на лаваше», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 15. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Баранина

209

150

1500

Лаваш

30

30

300

Помидоры черри

72

72

720

Огурцы

30

30

300

Лук красный

10

10

100

Кинза

10

10

100

Базилик

7

7

70

Гранат (зерна)

6

6

60

ИТОГ

315

3150

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Оборудование для производства сливочного масла. Способы обработки сливочного масла. Маслообразователи
Существуют следующие способы производства масла: На поточных линиях из высокожирных сливок; Методом сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Производство масла путем преобразования высокожирных сливок на поточных линиях является основным способом промышленного производс ...

Составление ассортимента сметанных соусов
Существует множество различных сметанных соусов: 1 - Острый сметанный соус 2 - Соус сметанный с чесноком 3 - Сметанный соус с хреном 4 – Сметанный соус с шампиньонами 5 - Сметанный соус с томатом и луком 6 - Соус сметанный с цветной капустой 7- Сметанный соус с сыром 8 - Соус сметанный с яйцами 9 - ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru