Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Страница 3

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и, когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелиссу и залить этой смесью мясо. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов. Слить в сковороду жидкость, убрать лук-порей, имбирь, чеснок и семена аниса. Соус: в слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутное масло. Довести до кипения и вылить на мясо.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо: порционная тарелка прямоугольной формы, мясо посредине тарелки, сверху поливают соус.

Температура подачи +750С. Срок реализации – не более 3 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 3 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - кусок баранины правильной формы, серо-белого цвета.

Цвет – серо-белый, свойственный отварному мясу баранины.

Вкус и запах - умеренно соленый, чесночно-пряный, свойственный продукта, входящим в состав, с привкусом заправки.

Консистенция – мяса сочная мягкая.

Микробиологические показатели блюда «Баранина по-восточному на пару» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 12. Пищевая ценность

Вес продукта, г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

450

49,9

58,2

32,9

855

100

11,09

12,93

7,31

189,97

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина тушеная с финиками курагой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баранина тушеная с финиками курагой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 13. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Баранина

265

222

2220

Помидоры

16

15

150

Жир топленый животный пищевой

5

5

50

Лук репчатый

18

15

150

Баклажаны

24

20

200

Курага

14

10

100

Финики (без косточек)

10

10

100

Фасоль

26

20

200

Специи

4

4

40

Соль

4

4

40

Масса полуфабриката

-

395

3950

ИТОГ

330

3300

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Исхоные данные и требования нормативно-технической документации
Общие Положения 1.1. Настоящие Нормы Технологического Проектирования Подлежат Применению При Разработке Проектов На Новое Строительство, Реконструкцию, Расширение или техническое перевооружение хлебозаводов. При проектировании, кроме настоящих норм, необходимо соблюдать строительные нормы и правила ...

Запрещённые пищевые добавки
Поискав информацию про пищевые добавки, которые вызывают аллергию, головные боли и т. д., я привёл все данные в таблицу: Опасен Е102, 110, 121, 124, 127, 150а, 160а,210,211,212, 213, 214, 215, 216, 217, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 239 Запрещены Е103, 105, 106, 111, 120, 125, 126, 130, 152, 1 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru