Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Страница 2

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Порезать баклажаны шайбочками, толщиной примерно в 1см. Вымочить 15-20 минут в подсоленной воде. Подогреваем 2 ст.л. оливкового масла, всыпаем в него муку и, интенсивно растирая её, даём смеси «завариться». После влить тоненькой струйкой молоко, интенсивно всё это размешивая. Получившийся соус приправить солью, свежемолотым чёрным перцем, корицей и мускатом. Разогреть оливковое масло на сильном огне и обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистой корочки. Почистить и порезать лук. Баранину пропустить через мясорубку. Мясо вместе с луком обжаривать в остатках оливкового масла. В мясо добавить орегано, корицу, свежемолотый чёрный перец, соль и вино, как следует вымешать и оставить остыть. Выложить дно глубокой огнеупорной формы слоем баклажанов. Нарезать мелкими кубиками сыр. Добавить к мясу яйца и сыр, всё как следует перемешать. Запекать в духовке при температуре 1600С, 45 минут без вентиляции, а потом, включить вентиляцию и увеличить температуру до 180-2000С на 10-15 минут.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с соусом на порционной посуде.

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - поверхность ровная, без трещин.

Цвет – корочка румяная, не подгоревшая.

Вкус и запах - вкус и запах, свойственные баклажаны с привкусом мяса, соответствуют для рецептурных компонентов.

Консистенция – мягкая и нежная.

Микробиологические показатели блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 10. Пищевая ценность

Вес продукта, г.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

355

20,5

61,1

18,3

705,1

100

5,8

17,2

5,2

198,8

Технико-технологическая карта №2

«Баранина по-восточному на пару»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина по-восточному на пару», вырабатываемое и реализуемое в ресторан.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баранина по-восточному на пару», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 11. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций., г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Баранина I категории (мякоть охлажденная)

500

300

3000

Сахар тростниковый

20

20

200

Соевый соус

50

50

500

Вино красное

30

30

300

Мелиса

6

5

50

Анис

1

1

10

Лук порей

26

20

200

Имбирь

5

5

50

Кунжутное масло

20

20

200

Крахмал

10

10

100

Чеснок

10

5

50

Соль

1

1

10

ИТОГ

450

4500

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Товароведная характеристика семенных пряностей
Горчица Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица) ...

Составить меню рыбного ресторана
Суши и роллы Название блюда Выход Стоимость Суши "Хияши-вакамa" 1шт 13.00 Суши "Унaги" 1шт 15.00 Суши "Тобикo" 1шт 27.50 Суши "Cякэ" 1шт 14.50 Суши "Сакэ-кунсeй" 1шт 15.00 Суши "Мyки-эби" 1шт 14.50 Суши "Икурa" 1шт 33.00 Роллы &q ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru