Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины

Страница 1

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

– область применения;

– требования к сырью;

– рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового блюда;

– технологический процесс;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

– показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

– информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта №1

«Греческая запеканка с соусом “Бешамель”»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Греческая запеканка с соусом “Бешамель”», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Таблица 9. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 порцию

Норма закладки нетто на 10 порций, г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Баклажаны

131

125

1250

Корица

4

4

40

Оливковое масло

50

50

500

Перец черный молотый

2,5

5,5

55

Сыр твердый

15

15

150

Баранина мякоть

77

75

750

Лук репчатый

30

25

250

Орегано

1,2

1,2

12

Соль

6

6

60

Яйца

2,5

2,5

25

Молоко

100

100

1000

Мускатный орех

1

1

10

Мука пшеничная

5,6

5,6

56

ИТОГ

355

3550

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Расчет сервизной
Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. В ней также допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов. Подбор вспомогательного оборудования осуществляетс ...

Прием, хранение и подготовка сырья к производству
Мука поступает на хлебозавод бестарно с помощью автомуковозов. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях-силосах. Силосы распределяются по сорта ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru