Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Страница 2

На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле (1):

(1)

где МН – масса нетто или полуфабриката, кг;

О – отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья ПС в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле (2):

(2)

где С1 – масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 – масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката МП/Ф в процентах определяют по формуле (3):

(3)

где МБЛ – масса изделия или блюда, г, кг;

Y – потери при тепловой обработке, %.

4. Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле (4):

П = МСН – МП/Ф, (4)

где МСН – масса сырьевого набора (нетто), кг;

МП/Ф – масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке ПП/Ф в процентах (с учетом потерь при остывании) рассчитывают по формуле (5):

http://ttk.telenet.ru/mu/mu_files/image009.gif (5)

где МП/Ф – масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг – масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании ПН в процентах к массе готового блюда рассчитывают по формуле (6):

http://ttk.telenet.ru/mu/mu_files/image011.gif (6)

где Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

МП – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг [23].

Приготовление фирменного блюда «Греческая запеканка с соусом "Бешамель"» осуществляется по разработанной рецептуре (таблица 7) и с соблюдением всех технологических операций в определенной последовательности (таблица 8).

Таблица 7. Рецептура блюда «Греческая запеканка с соусом "Бешамель"»

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Баклажаны

131

125

Корица

4

4

Оливковое масло

50

50

Перец черный молотый

2,5

5,5

Сыр твердый

15

15

Баранина мякоть

77

75

Лук репчатый

30

25

Орегано

1,2

1,2

Соль

6

6

Яйца

2,5

2,5

Молоко

100

100

Мускатный орех

1

1

Мука пшеничная

5,6

5,6

Выход

-

355

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Пищевая ценность масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биоло ...

Требования к качеству копчёных колбас
Копченые колбасы, поступающие в продажу, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждения оболочки, без пятен, слипов, копоти, ожогов и наплывов фарша; ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru