Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Страница 1

В настоящее время существует достаточно большое количество ресторанов, и соответственно привлечь посетителей можно за счет приготовления необычных и уникальных блюд. Ведь фирменное блюдо или, как его ещё часто называют, главное блюдо ресторана, как правило, в большинстве заведений является его визитной карточкой. Разработке рецептур на фирменные блюда предшествуют:

– анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации;

– определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры;

– опытные проработки с целью уточнения рецептуры, определение выхода полуфабриката и блюда с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия и блюда должны отрабатываться по таким позициям, как:

– количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

– сочетаемость продуктов;

– нормы вложения сырья массой нетто;

– масса изготовляемого полуфабриката;

– объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

– производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

– температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

– степень готовности блюда;

– выход готовых блюд;

– технология приготовления блюд;

– органолептические и физико-химические показатели качества блюда, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы. Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг или 10 порций в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода блюда более чем на ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг или 100 порций в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

По результатам экспериментальных проработок блюд, изделий оформляется акт, в котором также описывается технология приготовления и дается оценка качества по органолептическим показателям. На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры блюда. Порядок этих расчетов следующий:

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием
Продукция Хлеб Из всех продуктов питания у человека хлеб занимает, бесспорно, первое место. Хлеб – всегда и везде – являлся началом всех начал, «Всему голова». Хлеб – полезный и необходимый для человека продукт. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для ...

Электоснабжение
Монтаж и эксплуатация электрооборудования производятся в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок. По степени обеспе ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru