Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Страница 2

Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220-2800С. Продолжительность запекания в сковородах 10-30 мин при температуре 220-2500С, на противнях - около часа при температуре 250-2800С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой корочки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 800С [9].

Благодаря разнообразию способов приготовления баранины и большому количеству входящих в состав блюд ингредиентов и формируется ассортимент фирменных изделий из нее в ресторанах (таблица 6).

Таблица 6. Ассортимент блюд из баранины

Название блюда

Технология приготовления

Внешний вид

Баранина вареная с клецками и соусом из каперсов

Мясо поместить в большую кастрюлю, залить подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и поставить варить на слабом огне на 0,5 часа. Затем добавить перловую крупу и еще через 0,5 ч овощи. Через 2,5 ч мясо обычно бывает готово. Выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горячем виде.

Стейк из баранины

Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см. Оставить лепешки на доске по крайней мере на час. Затем каждую лепешку натереть растертым с солью чесноком и посыпать мукой. Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон на сковороде средней величины. Мясо внутри должно быть розовое, снаружи должна быть румяная корочка. Уложить на продолговатом блюде. Подавать с картофелем «фри» или пюре, с гарниром из овощей.

Рагу ди монтоне – рагу из баранины

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 1/4 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с картофелем.

Плов из баранины

Рис перебрать, промыть, положить в неглубокую кастрюлю. Мясо обмыть, нарезать мелкими кубиками. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. Мясо и лук с чесноком добавить к рису, посолить, прибавить красный перец, черный перец и вымешать. Томат смешать с 0,5 л кипящей воды, залить рис с мясом и луком. Прибавить жир, все это тщательно вымешать. Варить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Накрытую крышкой кастрюлю вставить в духовой шкаф и запечь (около 30 мин). Подавать в той же кастрюле или выложить на подогретое круглое блюдо.

Шашлык

Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить красный перец, лук, нарезанный кольцами. Все переложить в фаянсовую или эмалированную посуду. К уксусу подсыпать сахар, размешать, залить мясо. Поместить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука. Кусочки мяса насадить на шампуры плотно друг к другу, жарить на раскаленных углях или в специальной электрошашлычнице, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым. Во время жаренья шашлык сбрызнуть маринадом или обмазать острым томатным соусом. Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив острым соусом и посыпав крупно рубленным зеленым луком. Отдельно в соуснике можно предложить томатную заправку или ореховый соус. Отдельно в качестве гарнира можно подать отварной рассыпчатый рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком, кружочки маринованного репчатого лука.

Баранья грудинка, фаршированная кашей

Баранью грудинку нафаршировать гречневой кашей с добавлением печени, посолить, положить на противень, полить жиром и жарить в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша говяжью или баранью печенку пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленое, не очень мелко, крутое яйцо, рубленый репчатый лук и смешать с готовой холодной рассыпчатой гречневой кашей. Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию. При подаче полить маслом, а также мясным соком.

Гуляш из баранины

Мясо обмыть, удалить кость, пленки и лишний жир, нарезать по 4—6 кусков на человека. Мясо посыпать солью, обжарить на сильно разогретом жире. На оставшемся от жаренья жире поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук. Мясо и лук переложить в кастрюлю, влить 1/4 л воды, тушить под крышкой до мягкости. Во время тушения добавить сваренные отдельно в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Готовое мясо посыпать оставшейся мукой, приправить по вкусу солью, красным перцем, проварить, выложить на круглое глубокое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с картофелем, клецками и салатом из сырых овощей.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Последовательность, оформление и подача блюд
Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно исполь ...

Рецептура блюд
169 Борщ Наименование продуктов По сборнику рецептур На 1 порцию брутто нетто брутто нетто Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон или вода 200 150 171 50 13 48 30 20 10 16 800 160 120 120 40 10 40 30 20 10 16 800 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru