Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Страница 1

Баранина очень нежная и сочная, но многие недолюбливают данный вид мяса из-за его специфического запаха. Совсем не имеет запаха мясо молочного ягненка до одного года, в остальных случаях существуют различные методики его устранения (таблица 4).

Таблица 4. Способы устранения запаха баранины

№ п/п

Технология

Внешний вид

1

Перед приготовлением баранины нужно срезать жировой слой. Именно он придает неприятное амбре. Его удаление полностью избавит от запаха.

2

Мясо натереть горчицей, чесноком или смесью любимых специй и поставить в холодильник.

3

Перед жаркой или тушением можно предварительно сварить мясо. В бульон добавить перец горошком, лавр, головку лука, целую морковь. Варить 2 часа, вынуть мясо, затем готовить предполагаемое блюдо. Добавление большого количества лука, чеснока тоже отбивает аромат.

4

Самый эффективный способ — маринование. В качестве маринада можно использовать молоко, соленую воду без специй. Перед готовкой мясо промывают.

5

Для обычных блюд можно мясо подержать в рассоле: в стакан кипяченой воды добавить сухую горчицу, аджику, перец душистый, чеснок. В этом маринаде держать в холодильнике несколько часов.

6

Мясо тщательно промыть. Положить в кастрюлю с водой довести до кипения и слить воду. Еще раз повторить манипуляцию, но кипятят в течение 15 минут. В этом случае большая часть запаха удалится с водой.

Баранина — не очень подходящее мясо для бульона, так как очень сильный аромат не дает проявиться другим ингредиентам. Чем старше животное, тем дольше нужно готовить мясо при умеренной температуре. Мясо молодых особей отлично проявляет себя при запекании целым куском или обжаривании. Такое мясо также лучше подать чуть-розоватого цвета. При такой стадии готовности аромат проявляется лучше всего. Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой. При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, повара выбирают мясо исходя из того, каким именно образом будут его готовить (таблица 5) [25].

Таблица 5. Баранина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название

Описание

Методы кулинарной обработки

Вырезка:

Спинная часть

Поясничная часть

Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.

Отбивные, котлеты с косточкой, запекание в духовке, шашлык, плов, отварная баранина.

Окорок нога

Самая мясная часть баранины. Если не хочется возиться с длительным тушением, срезанием жира и соединительной ткани, просто купите ногу. Самая мясная часть барашка.

Запекание в духовке одним куском, котлеты, жарка порционными кусками на гриле.

Грудинка

Весьма жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Рагу, плов, заправочные супы.

Ребра

Вырезаются из грудинки, довольно жесткое и жирное мясо

Длительное тушение, супы

Пашина

Брюшная стенка, которая являет собой тонкий пласт с множеством соединительной ткани.

Рагу, плов, заправочные супы, рулеты, длительное тушение.

Шея

Жирная, с большим количеством соединительной ткани, но очень ароматная часть туши.

Супы, длительное тушение.

Рулька

Нижняя часть передней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение.

Голяшка

Нижняя часть задней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Рациональное питание
«Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу» Среди других факторов поддержания и укрепления здоровья питанию принадлежит исключительная роль в связи с его фундаментальным, глубинным воздействием на все биохимические и физиологические процессы организма. Многолетние нарушения режим ...

Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. При выборе и составлении графика учитываем режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. Персонал Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс Пекарь 8 – 14.00 14 – 22.00 - - 8 – 14.00 14 – 22.00 14 – 22.00 Конд ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru