Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Страница 2

Отличную оценку получает блюдо, которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Мясо баранины должно быть умеренно соленым, со свойственным вкусом и запахом. Важным показателем качества блюд из баранины также является консистенция. Мясо должно быть мягким и сочным, а консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.

Помимо этого, блюда отличного качества должны соответствовать следующим требованиям:

– изделия - без нарушения формы;

– порционные куски отварной, тушеной и жаренной крупными кусками баранины должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон от серого до темно-серого цвета;

– поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой;

– у порционных панированных изделий из баранины должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой;

– цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого;

– поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин.

Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований, например, незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах.

Удовлетворительная оценка блюда указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей входящих в состав блюда, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира.

Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, посторонний запах, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса.

Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке оно не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд или номер заказа, наименование блюд, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд, конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара, имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

По данным бракеражного журнала в конце смены определяется дневная оценка качества приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции, приготовленной каждым поваром. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности [21].

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Технология приготовления жареной рыбы
1. Рыба, жареная на вертеле Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают. Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике м ...

Расчет немеханического оборудования
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу. L = l · N · K где L - общая необходимая длина столов, м l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м) N - количество по ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru