Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины

Страница 1

Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований. Если рестораторы недостаточно заботятся о качестве продукции или вместо вкусного блюда предлагают кучку невнятного декора, то удержать посетителей им наверняка не удастся.

Для оценки качества продукции в ресторане рекомендуется организовать контроль на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Это обеспечивает не только высокое качество готовых блюд, но и безопасность здоровья потребителей [5].

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Если в ресторане организовано производство полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из мяса, соответственно и входной контроль будет направлен на определение соответствия поступающего сырья всем необходимым требованиям. Свежее охлаждённое мясо должно иметь корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Бараний жир - белый, плотный, он не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет.

Если мы имеем дело с небольшими ресторанами, которые закупают уже готовые полуфабрикаты, то соответственно при приемке они должны соответствовать следующим требованиям:

– Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду;

– Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок;

– У полуфабрикатов из баранины слой подкожного жира не более 1 см;

– Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида;

– Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой;

– Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная;

– Консистенция рубленых полуфабрикатов – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба;

– В котлетном мясе из баранины содержание жировой ткани не более 15%.

Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе.

Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и специализированных цехов контроль ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд [5].

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества продукции, одним из которых является бракеражный контроль. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

Органолептическая оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых. Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям, ведь они имеют специфические свойства и соответствующие им показатели.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров
Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не пр ...

Технологическое оборудование
Таблица 5. Сводная таблица технологического оборудования Наименование оборудования Марка оборудования Количество, шт Габариты длинна ширина высота 1 2 3 4 5 6 Силос ХЕ-160А 1 2652 2652 12180 Бункер М-118 1 5500 2200 7175 Просеиватель Бурат 1,5 1 2860 913 1850 Автовесы МД-100 1 1400 878 1900 Тестоме ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru