Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана

Материалы » Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины » Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана

Страница 1

Мясной цех выделяют как самостоятельный в ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400. Он предназначен для обработки баранины и изготовления полуфабрикатов, согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. В отличие от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы (приложение 1).

На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод, со сменными механизмами и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей (приложение 2). В результате получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты из баранины:

– шейная часть;

– корейка;

– лопаточная часть;

– тазобедренная часть;

– грудинка .

На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона. Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины используют крупнокусковые полуфабрикаты - окорок, лопатку и грудинку.

Полуфабрикаты из окорока. Его разделяют сначала на четыре, затем из полученных кусков косым срезом под углом 450 поперек волокон нарезают порционный полуфабрикат - шницель бараний.

Полуфабрикаты из лопатки. Крупнокусковой полуфабрикат разрезают вдоль волокон на крупные полосы, затем из полученных полос нарезают порционный полуфабрикат - баранину духовую.

Полуфабрикаты из шеи и грудинки используются для приготовления рагу.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Из бараньей корейки нарезают котлеты отбивные без панировки, бараньи натуральные котлеты с косточкой, эскалопы из поясничной части корейки, мясо для шашлыка. Мелкие бараньи корейки для изготовления натуральных котлет не пригодны (приложение 3).

Все приготовленные полуфабрикаты отпускаются в горячий цех для доведения до готовности. Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.

Оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режимом их работы и максимальной загрузкой в часы пик. В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секционо-модулированное оборудование, так и зарубежное (приложение 4). В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В первом осуществляется приготовление бульонов и супов, а во втором – приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Приготовление сложных горячих блюд из баранины происходит в соусном отделении, основным оборудованием которого являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Кроме этого в горячих цехах ресторанов иногда устанавливают шашлычные печи, пароварочный шкаф для приготовления диетических блюд, а ускорение тепловой обработки пищи зачастую достигается путем применения сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Первая линия соусного отделения состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Она предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом в ресторанах. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки, ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Лист 20 Расчёт вместимости пароконвектомата
Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Пароконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у ...

Кислые щи, ещё один вариант
Взять 4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг молотого пшеничного солода и 1 кг гречневой муки. Все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый чугун по два ведра тепловатой воды. Поставить эти ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru