Расчет пищевой ценности блюда

Страница 2

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке – выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции Физико-химические показатели кексов:

Содержание сухих веществ (не менее) 25 %

Массовая доля жира (не менее) 20 %

Массовая доля сахара (не менее) 30 %

Массовая доля соли (не менее) 0,001 %

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5 х lE3/

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта 0,1 г.

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта 0,1 г.

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе прлдукта 25 г.

Карта контроля производства изделия «Шоколадное яблоко»

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)

Технологический процесс

Контролируемые показатели

Мука

Просеивание

Отсутствие посторонних включений, комочков

Яблоки

Чистка, измельчение

Отсутствие семян и кожицы

Сливки и горький шоколад

Растапливание

Температура, консистенция.

Маргарин

Взбивание

Консистенция

Шкала оценки органолептических показателей блюда «Шоколадное яблоко»

Показатели

Характеристика

Количество баллов

Внешний вид

Форма правильная, без изломов и вмятин. Поверхность без трещин, полностью покрыта глазурью. На разрезе – тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса.

5

Вкус

Ярко выраженный вкус шоколада, сладкий, с кислинкой.

5

Цвет

Цвет – насыщенный, тёмно-коричневый. Цвет вишневого джема от темно-красного до бурого, йогурта – белый. На разрезе – коричневый.

5

Запах

Свойственный данному виду изделия, с ароматом шоколада и легким запахом ванили.

5

Консистенция

Мягкая, рыхлая, однородная.

5

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Белки
Белки — наиболее сложные из азотсодержащих соединений. Они являются важнейшими частями животных "и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, раздражимость, защитная функция, создание опорных тканей — соединительных, хрящевых и костн ...

Упаковка и разлив
Подсолнечное масло фасуют: - массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX; - массой нетто 470, 575 и 11000 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. До ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru