Расчет пищевой ценности блюда

Страница 1

В данном разделе произведен расчет количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции, с учетом того, что часть их разрушилась в процессе технологической обработки (Приложение Б).

В результате тепловой обработки кекс «Шоколадное яблоко» потерял 60% витамина C, 5% витамина A и по 15% витаминов B1, B2 и PP. Учитывая, что изначально сырьевой набор содержал эти витамины в незначительных количествах, то теперь их содержание стало ещё более низким. В общем, не стоит рассматривать кекс «Шоколадное яблоко» как источник витаминов, ведь это не так. А что касается минеральных веществ, то кекс после выпечки потерял их гораздо меньше (от 2 до 6%) и поэтому остался хорошим источником минералов, хотя и соотношение кальция, фосфора и магния не совсем соответствует формуле сбалансированного питания (1:1-1,5-0,55 соответственно) и составляет, приблизительно, 1:1,3:1, а это значит, что в последующих приемах пищи нужно уменьшить содержание магния или, наоборот, кальция и фосфора – увеличить. Один кексик, весом 140 г, удовлетворяет суточную потребность в белках всего на 8%, зато в жирах на – 29.2%, а в углеводах – на 10,2%. Впрочем, как и ожидалось от «Шоколадного яблока» .)

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество кулинарной продукции и её безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, плоды в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Товароведно-технологическая характеристика сырья
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца ...

Ознакомление с системой контроля качества на предприятии
Внешний контроль в ресторане осуществляется со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Внутренний контроль осуществляет директор, шеф-повар, повара-бригадиры. Оценки по качеству пищи заносят в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2х эк ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru