Теоретическая часть

Товарная характеристика пищевой ценности свежего мяса

Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека. Пищевая ценность мяса обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов.

Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории).

Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.

Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами.

Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

Мясо животных – довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед.

Похожая информация:

Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг
Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции Мс = С * 100 / Вых (1.57) С – норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг Наименование сырья Расход сырья на 141 кг готовой продукции Расход сырья на 100 кг хлеба, кг Мука пшеничная I сорта 100,0 70,9 Дрожжи хлебопекарные пресованные 5,0 3,5 Соль по ...

Инструкции по охране труда
1. Общие требования безопасности. 1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. 1.2. Опасные производственные факторы: порезы рук при неаккуратном обращении с ножом; травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой; ожо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru