Рациональная организация рабочих мест для изучения темы

Материалы » Приготовление горячих блюд. Овощные крем-супа » Рациональная организация рабочих мест для изучения темы

Страница 6

Таблица 8. Карточка – задание

На приготовление одной порции блюда: «Крем-суп картофельный»

Рецептура:

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Картофель

120

95

Морковь

6

5

Петрушка( корень)

3

2

Лук репчатый

12

10

Мука пшеничная

5

5

Масло сливочное

5

5

Бульон

200

200

Молоко

37

37

Яйца

5

5

Выход

-

300

Схема приготовления:

Первичная обработка овощей.

Отваривание картофеля.

Пассерование моркови и лука.

Варка пассерованых овощей до готовности.

Отваренные овощи протирают.

Протертые овощи проваривают с соусом белым основным.

Разводят бульоном.

Заправляют горячим молоком с маслом.

На подготовленную тарелку выливают суп .

Оформляют долькой яйца и оливковым маслом.

Таблица 9. Карточка предупреждения дефектов в технологическом процессе приготовления блюда: «Крем – суп картофельный»

№ п/п

Наименование дефекта

Причина возникновения

Способы предупреждения

Способы устранения

1

Используемые овощи плохо пассированы

Не знание технологии

Тщательное наблюдение при пассировании овощей на медленном огне

2

Не доварен или переварен картофель

Нарушение режима варки

Картофель заливают горячей водой, варят 20- 25 минут

Таблица 10. Карточка опроса по подтеме «Крем - супа из овощей»

Тест:

Вопросы

Ответы

1) Процесс, происходящий при варке овощей?

а) Переход протопектина в пектин

б) Выделение триметиламиноксид

в) Миоглобин переходит в гимин

2)Из чего варят концентрированный бульон?

а) Из кости

б) Из мяса

в) Из субпродуктов

3)Какими продуктами оформляют картофельный крем суп ?

а) Картофель

б) Лук- порей

в) Яйцо

4) Чем заправляют крем- суп из спаржи?

а) Горячим молоком

б) Льезоном

в) Оливковым маслом

5) На каком соусе готовятся вегетарианские крем-супа?

а) Белый основной

б) Бешамель

в) Красный основной

6) Температура подачи крем-супа?

а) 10-14С

б) 75-80С

в) 100-120С

7) Выход крем -супа?

а) 100 гр

б) 200 гр

в) 300 гр

8) Форма нарезки овощей для пассерования?

а) Кубик

б) Мелкий кубик

в) Соломка

9) Что такое льезон?

а) Смесь взбитых яиц

б) Смесь взбитых белков с молоком

в) Смесь взбитый желтков

10) Какой консистенции должен быть крем- суп?

а) Жидкой

б) Плотной

в) Средней

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Физико-химический процесс экструдирования
В основе экструдирования зерна и зерновой смеси (сырья) лежат два процесса - механохимический и "взрыв" продукта. Последний происходит в результате резкого изменения давления в зерне на выходе из экструдера. Оба процесса непрерывны и протекают при высокой степени сжатия и определённой ско ...

Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе. Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха. Прои ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru