Личная подготовка мастера к изучению темы

Материалы » Приготовление горячих блюд. Овощные крем-супа » Личная подготовка мастера к изучению темы

Страница 1

Вся подготовительная работа мастера к занятиям на всех этапах учебной работы включает следующие основные направления:

Личная подготовка

Расчёт и подготовка материально технического оснащения темы

Планирование процесса изучения темы

Осуществляя личную подготовку мастер:

Изучает:

Учебный материал по программе;

Соответствующие разделы учебника, методической и технической литературы информационных материалов по теме. Беседует с преподавателем спецдисциплины для уточнения объема занятий спецтехнологии по теме.

В результате анализа мастер уточняет:

Какими приёмами и операциями нужно научить учащихся (или закрепить).

Пример: приём нарезки овощей;

Каким особенностям технологического процесса следует заранее предусмотреть чтобы не получить брака в работе по вине учащихся. Пример: правильная варка овощей и мясопродуктов;

Какие требования предъявляются к качеству п/ф и готовых блюд.

Пример: правила оформления и отпуска и доведения до вкуса;

Какие вспомогательные задачи следует решить в процессе изучения темы.

Пример: бережное отношение к инструментам, инвентарю, оборудованию.

Также мастер производит расчёт и подготовку материально-технического оснащения темы:

Определение формы изучения темы (в бригадах поваров);

Согласование с зав. производством порядка и места проведения технологических работ по теме;

Согласование вопроса включения в меню блюд по теме;

Расчёт норм закладки продуктов по сборнику рецептур;

Подготовка и подбор необходимых средств наглядности.

Расчет и подготовка материально-технического оснащения темы и средств наглядности при изучении подтемы: «Приготовление крем- супов»

Таблица 3.

Наименование

операции

Оборудование

Инвентарь и инструменты

Изобразительные

средства

1. Первичная обработка продуктов

Нож

Плакат-схема "Приготовление крем - супов",

Иллюстрации из кулинарных книг. Инструкционнотехнологическая карта.

"Приготовление

Крем - супов"

2. Нарезка продуктов

Доска Нож Миска

3. Варка продуктов и мясопродуктов

Плита

Кастрюля Ложка

4. Соединение компонентов

Миска

5. Оформление и отпуск

Тарелка Ложка

Расчёт продуктов на порцию при изучении подтемы: «Приготовление овощных крем - супов»

Таблица 4.

Наименование блюда

Крем-суп картофельный

Крем-суп из спаржи

Крем- суп из моркови

ИТОГО гр.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

120

90

-

-

-

-

90

Морковь

6

5

6

5

90

75

85

Петрушка (корень)

3

2

3

2

3

2

6

Мука пшеничная

5

5

5

5

-

-

10

Лук репчатый

12

10

12

10

12

10

30

Масло сливочное

5

5

5

5

-

-

10

Молоко

37

37

37

37

-

-

74

Яйца

5

5

5

5

-

-

10

Бульон

200

200

200

200

200

200

600

Спаржа

-

-

37

32

-

-

32

Яблоки

-

-

-

-

29

20

20

Креветки

-

-

-

-

85

65

65

Соевый соус

-

-

-

-

5

5

5

Чеснок

-

-

-

-

2

1

1

Масло растительное

-

-

-

-

6

6

6

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Получение какао тертого
Какао тертое – основной компонент шоколадной массы. Поташированную какао-крупку высушивают и используют для получения какао-масла и какао-порошка. Высушенную крупку измельчают до какао тертого. Измельчают крупку в ударнор-штифтовой мельницах(дезинтеграторах), а также с применением роторной и шарико ...

Производственнная программа
Производственная программа составляется на основании расчетного меню, в нее включаются все блюда, которые непосредственно в холодном цехе. Для холодного цеха производственной программой является – выбор блюд, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, салаты, холодные супы, заливн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru