Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы

Материалы » Приготовление горячих блюд. Овощные крем-супа » Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы

Страница 2

№ 6 «Первичная обработка мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи»

№ 7 «Приготовления бульонов»

№ 9 «Приготовление соусов»

То есть учащиеся, приступая к новой теме, уже владеют определённым уровнем знаний и умений по первичной обработке и варке овощей, мяса, птицы, рыбы, по приготовлению бульонов и соусов.

Что во много облегчает усвоение учащимися данной темы.

В практическом изучении темы мастер реализует межпредметные связи производственного обучения с такими дисциплинами как:

химия, стандартизация, товароведение продовольственных товаров, физиология, питание, санитария, оборудование в предприятиях общественного питания.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов. Большинство процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса и рыбы), получение стойких эмульсий (многие соусы), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, что бы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качества сырья и готовой продукции. Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу, правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения. Дают возможность дифференцированно использовать продукты. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ, содержащихся в пище.

Важнейшим показателям качества пищи является её безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции, и позволяет устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции, связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний технических дисциплин. Пример:

Учащиеся выполняют задание по теме «Крем-суп из спаржи». Они должны вспомнить первичную обработку овощей, мяса, рыбы, - из товароведения, требования к качеству и выбрать наиболее рациональный способ кулинарной обработки для сохранения пищевой ценности крем супов - из кулинарии, а работу с плитой из оборудования. Учащийся должен знать безопасные условия труда и правила эксплуатации, уметь правильно подобрать необходимый инвентарь и инструменты: плита, жарочные шкафы, кастрюли, сотейники, ножи, тарелки (мелкие и большие), рыбоочиститель, сковорода и т.д.

С этой целью мастер разрабатывает карточки межпредметных связей с комплексным заданием. Применяя систему знаний на практике, у учащихся развивается способность выполнять все трудовые действия правильно, рационально, целесообразно, т.е., формируются профессиональное умение по приготовлению горячих блюд и супов

Отрабатывая данные блюда в горячем цеху, учащиеся многократно повторяют одни и те же действия, в одних и тех же условиях - таким образом, умения превращаются в прочные, двигательные, умственные, сенсорные навыки.

Учащиеся умеют быстро и правильно выполнять нужные расчеты сырья, умеют работать с оборудованием. Умеют доводить блюдо до вкуса, определять его готовность и оценивать качество. С этой целью мастер может проводить различные конкурсы на лучшее доведение блюда до вкуса. На лучшее оформление и лучшего дегустатора. Конечная цель изучения темы - это научить последовательности приготовления горячих блюд и супов.

В процессе изучения данной темы, на каждом уроке мастер решает в комплексе, как учебные так и развивающие и воспитательные задачи.

Мастер вооружает системой знаний о том как правильно выполнять: приемы последовательности закладки продуктов, доведение до вкуса, приёмы оформления и отпуска, а так же приемам дегустации блюда.

В процессе приготовления горячих блюд и супов мастер развивает такие важные качества повара, как вкусовые ощущения, вкусовую память, профессиональную самостоятельность, навыки самоконтроля, культуру труда, воспитывает любовь к профессии, творческое отношение к работе и познавательный интерес к изучению темы.

Все эти качества мастер может развить в процессе организации следующих видов работы: проведение конкурсов «лучшее оформление блюда», «лучшего дегустатора», «лучшее доведение блюда до вкуса» и др.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Классификация блюд и кулинарных изделий
Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускании, жарке, тушении, запекании. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65? С. ...

Ассортиментный состав рассматриваемой группы продукции и технологии производства ее изготовления
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru