Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы

Материалы » Приготовление горячих блюд. Овощные крем-супа » Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы

Страница 1

Содержание темы N2 16 «Горячие блюда. Приготовление крем - супов» отражено в основных государственных документах, которые определяют содержание производственного обучения это в свободно тематическом плане, в программе и в квалификационной характеристике.

Данная тема изучается на III курсе в 1-ом полугодии с 6 по 12 учебную недели.

По сводно-тематическому плану отводится 84 часа. Данная тема отражена в программе производственного обучения по следующим основным направлениям:

ознакомление учащихся с горячим, инвентарём, инструментами, организацией рабочего места при приготовлении крем- супов;

нормами отходов при обработке продуктов, подвергаемых тепловой обработке;

нормами выхода готовых блюд;

правилами санитарии и техники безопасности при работе в цехе, правилами хранения готовых блюд;

подготовка рабочего места к работе;

подбор посуды.

Блюда, представленные в программе лучше изучать и отрабатывать в ресторане, так как у мастера больше возможностей использования разнообразных продуктов для приготовления и оформления блюд.

Данная тема имеет большое значение в деле профессиональной подготовки поваров IV разряда. В квалификационной характеристике чётко определены требования к профессиональным знаниям и умениям повара IV разряда по данной теме.

Повар IV разряда должен уметь:

1) вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, домашней птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку домашней птицы для варки и жарения; подготавливать рыбу частиковых и осетровых пород для тепловой обработки;

2) варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы ( мясной, рыбной, овощной, блины, оладьи, блинчики);

3) варить бульоны (мясные, мясо-костные, рыбные, грибные), супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные);

4) приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса, выпускать холодные блюда и закуски (салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную и с гарниром);

5) определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;

6) работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований и инструкции по эксплуатации и уходу за ними;

7) раздавать приготовленные блюда;

8) бережно обращаться и экономично расходовать топливо, электроэнергию и материалы;

9) применять передовые приёмы работы, способы организации рабочего места;

10) соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.

Повар IV разряда должен знать:

1) основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;

2) правила, приёмы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;

3) правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и

полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приёмы варки овощей;

4) технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов;

5) режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарения, припускания, выпечки);

6) правила составления меню; порядок пользования сборником

рецептур, выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объёме;

7) условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд, правила раздачи блюд массового спроса, порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;

8) основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования;

9) основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

10) основы организации и экономики производства, НОТ;

11) соблюдать нормы и правила по охране труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.

Изучение данной темы тесно связано с предыдущими темами:

№ 4 «Первичная обработка овощей и грибов»

№ 5 «Первичная обработка рыбы

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Зразы рубленые
Внешний вид: блюдо уложено на порционную тарелочку, укладывают гарнир – гречневую или рисовую кашу, зразы политы соусом, округлой формы с поджаристой корочкой. Вкус жареного мяса, в меру соленый. Консистенция – мягкая. Тефтели Внешний вид: круглая форма. Цвет и вкус запеченного мяса. В меру соленый ...

Понятие экономической эффективности
Экономическая эффективность производства означает результативность производственного процесса, соотношение между достигнутыми результатами и затратами живого и овеществлённого труда, отражающими степень совершенства производственных ресурсов и эффективность их использования. Решение задач, стоящих ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru