Подбор и анализ учебного материала из информационных источников

Материалы » Приготовление горячих блюд. Овощные крем-супа » Подбор и анализ учебного материала из информационных источников

Данная тема находит отражение в трудах многих авторов. Так, например, в учебнике «Технология приготовления пищи», авторы Н.Н Ковалев и Л.К. Сальникова, издательство экономика 1983г. Второе издание переработанное и дополненное. Рекомендовано Управлением учебных заведений Министерства торговли РСФСР в качестве учебника технологических отделений техникумов общественного питания и торговли.

В этом учебном пособии тема «Приготовление супов. Крем супа» раскрывается довольно полно, в частности приводится разница между супами прозрачными, молочными, запровочными и крем супами. Приводится их роль в питании, основные правила приготовления, оснащение горячего цеха. Так же приводятся и раскрываются основные группы крем супов. Но, на мой взгляд недостаточно конкретно отражены технологии приготовления блюд. Но довольно удачно отражены пищевая ценность, ассортимент блюд по подтеме, также приведены способы тепловой и механической обработки.

Но немаловажной деталью являются требования к качеству блюд. Они даны в данном учебнике не полно. Нет требований к качеству крем супов, в общем можно также дополнить список сырья шире раскрыть их требования к качеству.

Давайте рассмотрим другое учебное пособие, это учебник «Технология приготовления пищи», авторов Н.Н.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кровцова, 1999 г.

В учебнике рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания:

- Основные способы и приемы обработки сырья и п/ф;

- Технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы;

- Кондитерских изделий и напитков.

Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово- экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

В этом учебнике достаточно полно отражены все основные моменты, так, например, полно рассказывается о первичной обработке и подготовке сырья, исчерпывающе полно рассказывается об основных группах блюд и холодных закусок, так же приводятся основные формы нарезки, а так же

Варианты художественного оформления блюд. В этом учебнике приводится ассортимент крем супов. Так же здесь уделяется большое внимание к требованиям качества кулинарных изделий. Но, на мой взгляд, следовало бы разделитькрем супа сладкие и обычные. Еще следовало бы дополнить ассортимент из более новых рецептов и продуктов ипользуемых для приготовления крем супов. А в целом учебник довольно легко читаем.

Требования к качеству «Овощных крем-супов»

Костный бульон — слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах — свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми.

Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Похожая информация:

Составление производственной программы
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда. ТТК №2* Лосось в яблочном соусе с картофелем 275 214 ТТК №1** Свиные ребрышки, жаренные на углях с томатны ...

Основные функции и объем работы начальника смены
Начальник смены на основании плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса: устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям; вносит изменения производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в за ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru