Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов » Обоснование расчета пищевой ценности национальных супов

Страница 1

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Таблица 10 Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Са

Мg

Р

Растительные

5

6

9

10

10

10

10

Животные

8

25

-

15

20

20

20

В среднем

6

12

9

12

13

13

13

Продукты

Витамины

Энергетическая ценность

А

ß-каротин

B1

В2

РР

С

Растительные

-

20

25

15

20

60

-

Животные

40

-

35

30

20

60

-

В среднем

40

20

28

20

20

60

10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)×4 + Ж×9, (8)

где Б – белки в г на 100 г продукции;

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры в г на 100 г продукции;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Обоснование расчёта пищевой ценности блюда «Суп из баранины с сыром» рассмотрим в таблице 11

Таблица 11 Расчет пищевой ценности блюда «Суп из баранины с сыром»

Наименование продукта

вес нетто

содержание пищевых веществ на 100г продукта

содержание веществ в блюде, г

Б

Ж

У

Б

Ж

У

1

баранина

100

15,6

16,3

0

15,6

16,3

0

2

лук репчатый

20

1,4

0

10,4

0,28

0

2,08

3

чеснок

5

6,5

0,5

29,9

0,325

0,025

1,495

4

сливочное масло

25

0,5

82,5

0,8

0,125

2,0625

0,2

5

мука

25

12

1

67

3

0,25

16,75

6

молоко

70

2,8

2,5

4,7

1,96

1,75

3,29

7

сыр

40

24

29

0

9,6

11,6

0

8

морковь

20

1,3

0,1

6,9

0,26

0,02

1,38

9

лук порей

10

2

0

8,2

0,2

0

0,82

10

картофель

20

2

0,4

18,1

0,4

0,28

3,62

итого

31,75

32,2875

29,635

итого с учётом потерь при т/о

29,84

28,431

26,967

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха
График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 11. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Расход сырья берем из п. 1.4 Расчет сырья (в кг). Таблица 10- График работ ...

Должностные инструкции
Должностная инструкция лаборанта испытательной лаборатории приведена в приложении. Согласно должностной инструкции на должность лаборанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование. Лаборант должен знать: конструкцию и порядок пользования применяемых приборов и аппаратов; основы обще ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru